Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Plats typiques du terroir vaudois

Vaud

JF Ulysse

Le Pays de Vaud est riche en produits du terroir, avec quelque 700 spécialités et 250 producteurs sur 3 régions. Aucun autre canton ne compte trois AOP, anciennement AOC, le Gruyère, le Vacherin Mont d’Or et l’Etivaz, et deux IGP, le saucisson vaudois et la saucisse aux choux.

On découvre ou redécouvre avec délice l’immense diversité de produits du terroir provenant de la montagne, des lacs et de la campagne: papet vaudois, malakoff, filets de perche, taillé aux greubons, féra fumée, tarte au vin cuit, salée au sucre, gratin des amis de Morges… Arrosés, bien sûr, de grands crus vaudois…

Plat traditionnel vaudois par excellence, le  papet vaudois, mélange poireaux et pommes de terre cuites jusqu’à obtenir une papette, additionnée de crème, vin blanc ou vinaigre, saucisse aux choux, saucisson vaudois ou saucisse au foie. Le blanc de la pomme de terre et le vert du poireau rappellent les couleurs du drapeau vaudois, mais le papet est plus récent que l’indépendance de 1798: la pomme de terre était alors peu cultivée, le poireau avait mauvaise réputation et la saucisse aux choux est inconnue avant 1884…

Grand chef du Pont de Brent (**), Stéphane Décotterd précise, sur son site, que le malakoff tire son nom du fort Malakoff qui défendait la ville de Sébastopol, lors de la guerre de Crimée (1853): des Vaudois aux ordres de Napoléon III en rapportèrent une recette de tranches de fromages frites à la poêle. 

Filet de perche et vin cuit 
Quant au filet de perche, il n’a pas toujours connu la faveur des gourmets autour de nos lacs: vers le milieu du 20ème siècle, on lui préférait encore les petites perches que l’on dégustait alors frites, étêtées et vidées. Le filet serait une astuce marketing des pêcheurs, pour écouler les plus grosses perches qui peinaient à trouver preneur…
Le vin cuit, raisinée ou cougnarde, connu des Grecs et des Romains de l’antiquité,  n’est pas un vin, mais une préparation visqueuse de couleur brun foncé à base de jus de fruits, poire ou pomme. Il a longtemps servi de succédané au sucre, autrefois produit de luxe, et s’utilise pour élaborer des tartes, comme accompagnement de glace à la vanille ou de crêpes. Les fans de tarte au vin cuit peuvent retirer tout ou une partie de la crème double de la recette et compenser par davantage de vin cuit. Le résultat est moins onctueux, mais beaucoup plus typé. Le corégone blanc est appelé palée  au lac de Neuchâtel, féra autour du Léman, lavaret aux lacs du Bourget et d’Annecy. Dans le Léman, le terme désignait autrefois le coregonus fera, une espèce quasi éteinte et remplacée par du corégone blanc. Fumé à chaud ou à froid, la chair délicate de ce poisson noble fait le bonheur des cuisiniers.

Salée au sucre, gratin et taillé aux greubons
La salée au sucre, dessert typiquement vaudois est une pâte à tarte garnie de crème et de sucre et cuite au four, qui se consomme froid. On pourrait, de loin, la prendre pour une tarte à la raclette. Grave erreur…Le gratin des amis de Morges: quand pommes de terre et échalotes commencent à germer, et que les restes de fromage s’accumulent, le temps est venu d’en faire un gratin en éminçant le tout. Il s’allie parfaitement au saucisson vaudois, mais aussi à toute bonne viande. On fait le taillé aux greubons, spécialité de pâtisserie salée, dans les résidus de la fonte du saindoux. De petits morceaux de graisse de porc sont fondus et filtrés: les greubons sont mélangés aux ingrédients de la pâte, cuite à feu vif. 
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