Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Vacherin fribourgeois AOP: un trésor bien gardé

Fribourg

A sa naissance il y a près de 700 ans, le Vacherin était confectionné par les vachers durant les périodes d’estivage, lorsque le lait était trop rare pour la fabrication du Gruyère. Ainsi, il resta longtemps méconnu du public.
Les garçons de troupeaux ont longtemps préservé les secrets de fabrication du vacherin, dont la recette se passait de la main à la main sans grand bruit, ni grandes histoires. Au XVe siècle, le Vacherin avait gagné en réputation et sa présence aux tablées officielles des autorités du canton de Fribourg était un signe de raffinement et de noblesse. A l’aube du XIXe siècle, le fromage se dévoila davantage au grand public, lorsque les fromageries de plaine se sont multipliées. Ainsi les gestes originels du vacher se sont transmis aux exploitations de plaine qui ont eu tôt fait de produire ce fromage toute l’année, ce qui contribua à ravir les amateurs de fondue. 

Un trésor bien gardé
Son crémeux lui donne une texture sensuelle. Son slogan est loin d’être galvaudé. L’AOP a été obtenue en 2005, légitimant une authenticité qui fit son succès des premières heures, également visible sur le cercle de bois ou la bande de gaze auquel se reconnaît le Vacherin fribourgeois AOP. Produit par des fabricants agréés selon un cahier des charges caractéristique des exigences formulées pour l’AOP, sa production est contrôlée plusieurs fois par année par un organisme indépendant.

La fondue, mais pas que
Ses arômes sont multiples, permettant ainsi mille et une façons les plus créatives de l’apprêter en cuisine. Des plats simples aux plus sophistiqués, en passant par les grands classiques du patrimoine gastronomique suisse, il a l’humble prétention de ne laisser aucun désir inassouvi. En fondue, bien sûr, mais également en amuse-bouche apéritifs ou en recettes faciles à réaliser pour la cuisine de tous les jours, le Vacherin fribourgeois AOP se prête également aux compositions gastronomiques les plus audacieuses. Entre 2012 et 2014, le public était invité à soumettre ses recettes pour le concours gourmand «Le Chef, c’est vous!». Le dixième anniversaire de l’AOP a été dignement fêté en 2015, avec le chef Pierrot Ayer, désigné ambassadeur du Vacherin Fribourgeois AOP, lequel avait ouvert ses cuisines au public à l’occasion de 8 émissions diffusées à La Télé. Des invités prestigieux s’étaient succédés lors de ces «Moments gourmands» et avaient partagé leurs recettes inédites à base de Vacherin fribourgeois AOP, comme par exemple Michel Pont, qui avait réalisé ses lasagnes de crêpes au Vacherin fribourgeois AOP à l’émincé de poireaux, ou encore Jean-Marc Berset qui avait proposé l’original mini-hamburger de cuchaule et foie gras au Vacherin fribourgeois AOP.

Un avenir à écrire
Entre son caractère chargé d’histoire et les transitions inévitables comme le changement de présidence survenu au sein de l’Interprofession en juin 2016, le destin du Vacherin fribourgeois AOP n’est pas encore scellé. Avec aux commandes l’ancien Conseiller aux Etats Urs Schwaller, qui a repris le flambeau il y a presque un an, l’Interprofession entend poursuivre les efforts pour renforcer la notoriété du Vacherin Fribourgeois AOP, principalement (et étonnamment) en Suisse alémanique. Une étude de marché a en effet démontré la présence d’un fort potentiel de développement en Outre-Sarine. En 2016, environ 2’800 tonnes de Vacherin fribourgeois AOP avaient été produits, dont environ 10% pour l’exportation vers des marchés de niche. 

Nominé en 2017, Romain Castella est le nouveau directeur de l’Interprofession à plein temps, incarnant l’opérationnalisation demandée par l’Interprofession. Le budget 2018 sera abordé le 23 juin prochain lors d’une assemblée protocolaire, avec les nouvelles lignes stratégiques de promotion et de distribution. «Faire le lien entre distribution et promotion est important pour faire connaître le produit de manière pérenne. Nos actions viseront à tout mettre en œuvre pour que le consommateur ait un contact avec le produit, notamment sous forme événementielle», conclut le nouveau venu.

vacherin-fribourgeois-aoc.ch

Pamela Chiuppi

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