Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Apprentis boucher-charcutier à la manœuvre

J-C Genoud-Prachex

Le comité d’organisation du Concours romand des apprentis boucher-charcutier (CRABC) dont le siège est à l’Ecole professionnelle de Montreux, en a ainsi défini le thème: désosser, parer et confectionner un plat imposé. 

C’est donc le défi que devront relever les candidats du 2e CRABC, qui aura lieu au palais de Beaulieu, dans le cadre du Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration, et se déroulera le mercredi 12 novembre. Cette compétition est réservée aux apprentis bouchers-charcutiers et assistants en boucherie et charcuterie, hommes et femmes.
Il a pour but de promouvoir la formation et valoriser la profession de boucher-charcutier, lui conférer une meilleure image, mettre les apprentis en valeur et donner l’occasion aux trois meilleurs d’entre eux de participer au Concours suisse des meilleurs apprentis, à l’ABZ à Spiez, dans le canton de Berne.
Le thème retenu s’intitule «le carré de porc fait son tour du monde». Ce terme désigne la partie dorsale du porc, comprenant le cou, les côtelettes, le filet et le faux-filet. Il s’agira de désosser, parer et confectionner un plat de présentation sur le thème imposé. Chaque candidat disposera de 120 minutes pour son travail, lequel sera évalué par un jury composé de professionnels expérimentés. 
Les apprentis, en dernière année de formation, ont été sélectionnés sur présentation d’un dossier de candidature et doivent être issus des quatre centres de compétences romands, qui sont à:
- Moutier pour les cantons de Neuchâtel 
et le Jura, Jura bernois compris;
- Fribourg, pour le canton;
- Sion, pour le Valais;
- Clarens pour les cantons de Vaud 
et de Genève.
Un candidat ayant gagné un concours précédent ne pourra pas se représenter. Les participants doivent présenter un dossier sur le projet d’élaboration du plat, valoriser toutes les pièces d’un carré de porc, procéder au désossage et parage pour la vente d’au moins un morceau à choix. Les articles soumis au jury seront exposés sur le plat mis à disposition par le comité (ardoise de 50cm x 60cm).
L’évaluation des travaux de désossage et de parage se fait selon les critères de la procédure de qualification finale. Tous les morceaux comestibles issus du carré de porc préparés doivent être présentés sur le plat du candidat. 
Chaque candidat est responsable d’apporter ses propres ingrédients et garnitures afin de valoriser ses articles et affiner la présentation. Les candidats réalisent des articles selon leur créativité. Ingrédients et garnitures sont fournis par les candidats, qui apporteront, les outils nécessaires, les vêtements professionnels, chaussures de sécurité, gant et tablier métallique. L’organisation fournit couvre-chef et tablier hygiénique. 

Les 12 meilleurs dossiers sont sélectionnés pour la participation au concours, dans lequel ils seront répartis en quatre groupes de trois, le premier groupe commençant avant l’ouverture des portes, le dernier finissant à 14h. Outre les deux heures du concours, chacun se voit octroyer 15 minutes pour la préparation et 15 minutes pour ranger sa place de travail.
La remise des prix aura lieu le même jour 
à 15h.

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