Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Des conférences riches de vécu, de trucs et d’astuces

Frédéric Finot

Chaque jour, trois conférences seront proposées au public traitant de thèmes en lien direct avec la profession. Animées par une ou plusieurs personnalités spécialistes de la question, l’auditoire aura tout loisir de poser des questions auxquelles les conférenciers apporteront leur éclairage de professionnels.

La première rencontre fixée le dimanche 9 novembre à 14h aura pour thème: «Manger sans peur et sans reproches». Du poulet à la dioxine, de la listeria dans le panga du Vietnam, en passant par la viande de cheval dans les lasagnes de bœuf. Les scandales alimentaires ne cessent de défrayer la chronique depuis bientôt 20 ans. Sans être forcément impliqués directement dans ces affaires, les restaurateurs doivent néanmoins faire face à la suspicion de plus en plus forte des clients et apporter des réponses adaptées. Faut-il encore renforcer la transparence et la traçabilité des matières premières? Faut-il communiquer encore plus auprès des clients? Faut-il privilégier les produits locaux plus facilement contrôlables? Autant de questions auxquelles Anita Fossaluzza, auteure et Hansjörg Haas, président de la Plateforme Bio Locale et directeur de Pan Suisse apporteront leur point de vue.
Dimanche 9 Novembre
Le même jour à 15h, le thème proposé sera la transmission d’entreprise et Thierry Wegmüller, entrepreneur culturel abordera les différents aspects de ce problème complexe. Céder son affaire, hôtel ou restaurant est toujours un moment critique qu’il est important d’anticiper plusieurs mois, voire plusieurs années avant. Pour le vendeur, c’est sa retraite et le maintien de son niveau de vie qui sont en jeu, tandis que l’acheteur doit s’efforcer d’obtenir le meilleur prix pour poursuivre l’exploitation de l’établissement dans les meilleures conditions possibles. L’appui d’un conseiller extérieur est souvent indispensable notamment pour l’aspect fiscal qui peut entraîner de sérieuses conséquences financières.
Puis, à 16h, c’est la problématique de la gestion durable qui sera traitée. Nous savons maintenant que la Suisse renoncera au nucléaire d’ici 2035 et que cela entraînera très probablement une hausse des coûts de l’électricité, tandis que les exigences relatives au respect de l’environnement seront plus contraignantes. La gestion durable d’un établissement devient, dans ce contexte, une nécessité d’autant plus que le public est de plus en plus sensible aux questions écologiques qui font maintenant partie des critères de choix pour une destination de vacances. Comment s’y prendre? A qui s’adresser pour être le mieux conseillé? Comment faire d’une contrainte un atout? Autant de questions qui seront abordées par les conférenciers.
Lundi 10 novembre
Le premier rendez-vous de 14h sera consacré au gâchis alimentaire. Chaque année, ce sont environ 2,3 millions de tonnes de nourriture qui sont perdues en Suisse. Outre le gaspillage, l’impact environnemental est important et même si le secteur de la restauration n’est responsable que de 5% du total, la marge de progression reste importante. Une meilleure gestion des stocks, des portions mieux adaptées ou encore une récupération des déchets plus performante sont autant de points qui peuvent être améliorés. André Von Steiger, président d’United against waste développera le sujet et répondra aux questions de l’assistance.
A partir de 15h, le thème abordé sera le label fait maison. Le recours à ce que l’on appelle la cuisine d’assemblage, autrement dit les préparations industrielles devient de plus en plus fréquent alors que le client est en droit de connaître l’origine de ce qu’il mange. L’expérience d’un tel label en France a pourtant suscité plus de polémiques qu’il n’en a réglé. Accusé de tous les maux, il aurait été vidé de sa substance et servirait plutôt les intérêts des lobbies de l’agroalimentaire au détriment des défenseurs de la bonne chère. Si personne ne conteste le bien-fondé de la démarche, de nombreuses interrogations demeurent quant à la mise en application d’un tel label.
La journée se poursuivra dès 16h avec l’intervention de Valérie Kunstmann, CEO Vapiano Suisse romande qui traitera des nouvelles habitudes alimentaires qui menacent les restaurants traditionnels. La pause de midi se réduit et une nouvelle tendance se développe: le «Mobile Eater» que l’on peut traduire par le mangeur mobile. 

Mardi 11 novembre
Proposer l’originalité et le goût en misant sur le patrimoine local, tel sera le thème du premier rendez-vous de mardi, dès 14h. Le bio, le local, le terroir, autant de termes qui redeviennent à la mode et qui sont l’une des conséquences positives des scandales alimentaires de ces dernières années, dans un contexte de mondialisation. Une chance pour les restaurateurs qui peuvent ainsi devenir de véritables promoteurs des produits de leur région. Changement de thème à partir de 15h: la rentabilité, défi de l’hôtellerie de demain. En Suisse, près de 60% des établissements sont déficitaires et il devient extrêmement difficile de proposer des tarifs compétitifs face à une concurrence mondiale très agressive. Les experts de la branche préconisent une plus étroite collaboration entre les acteurs du tourisme et le développement de partenariats avec d’autres prestataires. Les solutions peuvent également venir d’un élargissement au seul secteur du tourisme.
C’est Frédéric Abbet à 16h qui apportera des réponses à la question de savoir comment fidéliser les bons éléments.
Mercredi 12 novembre
La première conférence du jour traitera de la place du vin en restauration. La consommation de vin au restaurant semble naturelle et immuable. Pourtant les habitudes changent et la baisse du taux d’alcoolémie autorisé au volant combinée au désintérêt des jeunes générations pour le vin imposent aux producteurs de faire preuve d’imagination. C’est ainsi qu’en France sont apparus de nouveaux produits: rosé pamplemousse ou blanc pêche ont rencontré leurs adeptes à l’heure de l’apéritif. Le procédé pourrait-il s’adapter à nos Chasselas? S’agit-il d’un phénomène de mode ou au contraire d’une tendance appelée à se développer? A moins que cela ne soit qu’une hérésie à combattre et qu’il faille trouver d’autres solutions pour redonner aux jeunes l’intérêt et le goût du vin.
Eric Dubuis, secrétaire romand Hôtel&Gastro Union et John Schenk de la brasserie les Trois Rois à Lausanne interviendront, quant à eux à partir de 15h sur le thème des métiers de l’accueil de plus en plus boudés par les jeunes. Les horaires irréguliers et une rémunération peu attractive expliquent en partie ce désamour alors que ceux qui choisissent cette filière s’ouvrent de belles perspectives d’avenir. Les écoles hôtelières suisses sont reconnues internationalement pour la qualité du cursus qu’elles proposent et le système d’apprentissage répond aux standards les plus élevés tout en offrant les meilleures possibilités de formation continue. L’heure est donc à la mobilisation pour mettre en valeur toutes les richesses qu’offre cette si belle profession.
Pour terminer ce cycle de conférences, Frank Martin, CEO Base7booking et Alain Classe, expert Revenue Management aborderont le sujet des nouvelles technologies, gages d’opportunités ou de menaces. Chaque client peut aujourd’hui se transformer en ambassadeur ou au contraire en pire détracteur, via son smartphone, de tout établissement et apprendre à réagir efficacement face à une mauvaise critique devient essentiel. Pour autant, la technologie offre également de nombreux avantages comme par exemple la dématérialisation des paiements ou encore la possibilité pour le client de sélectionner les plats en fonction de ses désirs, confessionnaux ou allergiques par exemple. La technologie peut se révéler une alliée et offrir de la valeur ajoutée pour autant que l’on sache l’apprivoiser.

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