Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Ecaillers cherchent champion

JC Genoud-Prachex

Le 5e championnat suisse des écaillers aura lieu le 11 novembre. Les candidats auront deux heures pour réaliser le plus beau plateau.

L'écailler est responsable de la préparation des produits de la mer, commandés en salle ou à l’emporter. Il ouvre les huîtres, prépare mollusques et coquillages, dresse les fruits de mer et autres préparations, homards, langoustines, tourteaux, crevettes…. 
Quand le restaurant est équipé d’un banc à fruits de mer, il le dresse avant chaque service et veille à une belle présentation.
Parfait connaisseur des différents produits de la mer, il guide les choix de la clientèle dans ses choix, puis range son étalage, à la fin du service. Un championnat d’écaillers ne se limite donc pas à un simple concours de vitesse d’ouverture d’huîtres. C’est en cela d’ailleurs qu’il surprend toujours les nouveaux spectateurs, étonnés par la beauté du spectacle et la magnificence des plateaux proposés.
Véritable tradition, le championnat suisse des écaillers, qui se tient chaque année, aura donc lieu, en alternance avec le comptoir de Payerne, à Gastronomia, ce qui lui confère un supplément de visibilité, grâce à l’infrastructure et un entourage de visiteurs professionnels qui lui donnent une dimension supérieure.
De par la qualité des produits présentés, grâce à la compétence pointue du fournisseur, qui met à disposition l’ensemble des fruits de mer et se charge de cuire ceux qui se doivent de l’être, les écaillers donneront, une fois de plus, un spectacle magnifique, alliant rigueur et esthétisme, un véritable régal des yeux.
Le championnat 2014 sera animé par Marcel Lesoille, Breton exerçant à St-Jean-de-Luz, quintuple champion du monde d’ouverture d’huîtres. Depuis sa première édition, (Payerne 2010), le nombre maximal de candidats retenu est fixé à 12, sélectionnés sur dossier, par le comité de l’Association Suisses des Ecaillers, parmi les cuisiniers – employés ou patrons – et professionnels, femme ou homme, exerçant une activité en rapport avec les produits de la mer, dans un établissement alimentaire de type poissonnerie, restaurant, ou autre.
Chaque candidat dispose de 1h30 minutes pour confectionner son plateau, et fournira le matériel nécessaire à la réalisation du plateau de fruits de mer: couteaux, autres ustensiles et éléments décoratifs. Les plateaux et trépieds sont fournis par l’organisation.
A l’issue du concours, les plateaux de fruits réalisés par les candidats sont mis en vente aux enchères, au profit de l’association des apprentis cuisiniers vaudois. Richard Zürcher, candidat suisse le mieux placé aux deux dernières éditions, a représenté la Suisse au championnat du monde des écaillers, en 2012 et 2014, à Nice. Il s’est excellemment classé 5e à deux reprises.
Les candidats portent leur tenue professionnelle personnelle. Ils peuvent utiliser des éléments décoratifs, alimentaires ou non alimentaires, en conformité avec les règles d’hygiène en vigueur. Une note de style sera attribuée sur la table du jury, ce qui implique que chaque plateau doit être transportable par le concurrent, et posé sur le trépied à disposition, sur la table du jury.
Sur la lancée du concours, Jack Kohler, président de l’association des écaillers suisses, organise, le samedi 3 janvier, la fête des 2500 huîtres, dans son restaurant Les Trois Suisses, à Salavaux, au bord du lac 
de Morat. 

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