Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Gérer l’immédiat pour assurer sa pérennité

La profusion de stands à Gastronomia, l’effervescence même du salon lausannois, témoignera de la vitalité d’un secteur innovant, qui se résume par une contradiction: la gastronomie est un «luxe indispensable». En effet, éphémère et quotidienne, la cuisine nécessite d’être en permanence à la pointe de la technologie et des tendances. Les goûts et les couleurs sont peut-être personnels, ils dépendent malgré tout beaucoup de la mode. Si la formation, mise à l’honneur à Beaulieu à travers les concours, inculque les fondamentaux aux jeunes, tout le reste s’acquiert avec la pratique, «sur le tas». Les meilleurs demeurent constamment en alerte. Quand on y pense, c’est le paradoxe du secteur Hôtellerie, restauration et café (Horeca), ses acteurs ont l’obligation d’être «en phase avec leur temps» pour durer. Ils ne peuvent se reposer sur du très classique, intemporel.  
La lutte quotidienne a lieu à côté des fourneaux, loin des chambres à coucher. Comme une tour de contrôle ou une vigie, l’ordinateur est devenu l’arme ultime pour affronter la concurrence locale et régionale. La technologie et les nouveaux médias apparaissent comme des outils supplémentaires pour y parvenir. L’apprentissage est lent, l’utilisation, chronophage, certes, mais la question ne se pose plus. Non seulement parce qu’ils existent déjà, mais parce qu’ils vont prendre une ampleur plus vaste encore avec les années à venir. «Les réseaux sociaux ne paient pas les salaires, reconnaît Alain Classe, e-commerce manager de l’Hôtel Intercontinental, mais le phénomène en est à ses débuts». Pour preuve, la prolifération des applications pour appareils mobiles qui permettent de gérer les commandes et les réservations ou «simplement» d’accéder à l’intégralité d’un catalogue. 
Gastronomia sera l’occasion de voir ce qui se fait, mais surtout de prendre conseil auprès d’experts (chefs ou patrons). Les assaillir de questions fera repartir du salon plus savant, plus motivé. Prêt à donner des impulsions nouvelles, en somme, pour prolonger l’éphémère. 

Arnold Kohler

Photo: © Gastronomia

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