Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Hôte d’honneur: le Danemark

Au Danemark, on ne râle pas lorsque l’on paie ses impôts, qui sont pourtant salés…

Au Danemark, l’hôte d’honneur restauration de Gastronomia 2012, un chômeur danois ne refuser un emploi. Pour maintenir le système social, l’âge légal de la retraite sera repoussé de 65 à 67 ans, entre 2024 et 2027: personne, ou presque, n’y trouve à redire.

Au Danemark, on trouverait ridicule de râler à propos de la météo… Pourtant, l’été n’est que doux, et l’hiver assombrit le ciel dès 16 heures pendant six mois, humides et venteux.Bravant les intempéries, les Danois se déplacent tout sourire et… à vélo! En automne et en hiver, dans les rues de Copenhague, des rangées de vélos ruissellent devant un feu tricolore.

Malgré tout, le Danois est le plus heureux au monde, selon une étude britannique s’appuyant sur la santé, l’éducation, la richesse, l’identité nationale… Selon UBS, avec la Suisse et les États-Unis, le Danemark arrive en tête des pays aux salaires les plus élevés.

Quant à la crise… Une étude de l’IMD Lausanne sur la capacité de résistance des pays face à la crise fait trôner le Danemark sur la première marche, talonné par Singapour.

Le fameux design danois, inventif et de formes pures, préconise des matériaux respectueux de l’environnement, et la simplicité condense un trait de l’esprit danois: toute approche doit rester pragmatique. On dit que la nature hostile a fait éclore cet élan créatif dans les intérieurs. 

Les attentes des Danois ne sont jamais démesurées: se plaindre ou se vanter revient à ne pas considérer l’autre comme aussi important que soi; c’est un manque d’éducation.

En contrepartie d’impôts conséquents sur le revenu, le citoyen danois ne met pas la main à la poche pour régler l’école, l’université, la santé et quelques autres services.

L’équilibre de ce petit pays tient à son niveau de vie élevé et à son esprit égalitaire. Un PNB par habitant de 38 000 euros et, selon l’OCDE, le plus faible écart de revenus. L’État offre une protection sociale rassurante. Il n’est pas difficile de licencier un salarié mais le niveau des allocations de chômage est élevé: 2 040 euros par mois, imposables.

Tout étudiant a le droit, pendant six ans, à une allocation mensuelle de 700 euros s’il ne réside plus chez ses parents. Le système des bourses lui permet de prendre son temps pour accéder au monde du travail, en optant pour différentes orientations, en alternant études et formations en entreprise. La jeunesse apprend à construire son individualité. Au lieu d’être anxiogène pour la jeunesse, le pays leur donne confiance. Les Danois sont aussi de grands lecteurs; ils détiennent le record mondial pour ce qui concerne les prêts en bibliothèque.

Profiter de satisfactions qui n’ont rien de démesurés et avoir confiance en soi, en l’avenir et en la jeunesse de son pays: Selon un récent sondage, les Danois croient à 88 % en la capacité des jeunes à faire face aux défis de l’avenir.

L’avenir, la crise? Ici, on se souvient que l’âge d’or danois a vu le jour après un désastre économique avec, en 1813, la faillite de l’État.

Meilleur restaurant du monde
En 2012, Noma, le restaurant  du chef René Redzepi, à Copenhague, est élu meilleur restaurant du monde, pour la troisième année consécutive, par le magasine britannique Restaurant. Noma est la contraction de deux mots danois «nordisk» (pays nordiques) et «mad» (nourriture). Il se trouve dans un ancien entrepôt, sur le front de mer, dans le quartier Christianshavn, au centre de Copenhague. Noma prend la place d’El Bulli, où René Redzepi a travaillé aux cotés d’Adrian Ferran. Le Michelin se contente de lui accorder deux étoiles, déjà une consécration en soi.

La cuisine
Noma redéfinit la cuisine nordique, plutôt qu’il ne fait de la cuisine nordique traditionnelle. Il s’attache à cuisiner des produits de saison et locaux, inspirés par la nature environnante­: baies, champignons, fleurs, mousses et autres plantes sauvages.

JF ULYSSE

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