Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Laura Schürch: «Un cocktail doit être un tout, rond et harmonieux»

Propos recueillis par Benjamin Philippe

Laura Schürch, propriétaire du bar lounge-restaurant La Salamandre, à Portalban, est vice-championne suisse de cocktails 2014. Cette Vaudoise d’Avenches avait également brillé à Gastronomia pour les Championnat suisse des mocktails, en 2012. Interview. 

Comment êtes-vous devenue experte en cocktails? Cela a toujours été une passion. Elle a pris toute sa dimension durant mon cursus d’assistante restauration en hôtellerie. Deux après-midi étaient consacrés aux cocktails, notre professeur nous a laissé carte blanche, un jour, à la fin d’un cours. L’accueil des autres étudiants a été une première motivation. La seconde est venue quand j’ai appris que Kathrin Leisi, la présidente de la Swiss Barkeeper Union (SBU), habitait tout à côté. Cest ainsi que j’ai fait mon travail de fin d’année sur les cocktails. Et j’ai suivi les cours de la Bar academy de la SBU. Cela m’a permis d’exercer au bar La Cène, à Fribourg, avant de trouver mon coin de paradis à Portalban et d’ouvrir en mai dernier La Salamandre.

Vous avez participé à des épreuves en Suisse et à l’étranger. Qu’est-ce qui vous plait particulièrement dans ce genre de concours? C’est un vrai défi de faire un nouveau cocktail, qui plait au jury et au public. Les produits sont exceptionnels. L’ensemble libère mon imagination. L’inspiration ne vient pas toujours, mais la musique m’aide assez. Quand je tiens une idée, un goût ou une odeur, cela me donne un objectif. Il faut arriver à faire que l’ensemble soit vraiment gourmand. 

Comment fait un jury pour départager des créations très personnelles? Le jury s’attendra à un tout harmonieux et rond. Parce que tout le monde est différent et qu’il y a des gens directement réticents à des boissons trop acides ou trop sucrées. En compétition, les jurés changent donc à chaque tour.

Vous vous étiez distinguée dans la catégorie des «mocktails», cocktails sans alcool. Qu’ont-ils de différent? La palette d’ingrédients est moins large, on ne peut utiliser que des jus de fruits, des sirops ou des purées. Il faut faire attention à la quantité de sucre. Souvent, le sponsor de l’événement fournit les boissons, pas question d’utiliser un sirop maison. C’est un challenge de faire quelque chose de bon.
Je me suis lancée dans les mocktails quand j’étais encore jeune conductrice, donc quand le taux d’alcoolémie au volant devait être nul. A ces âges, tout le monde aime sortir. Avec ces mocktails, tout le monde a droit à un verre spécial.

Sur quels aspects pouvez-vous travailler? Les décorations vont de pair avec les boissons. Les cocktails plutôt tropicaux seront agrémentés d’ananas, ceux de saison, de fleurs comme les orchidées. J’aime beaucoup mettre des bonbons, comme des marshmallows ou des Carambars. La règle d’or est que les décorations doivent être faciles à assembler en brochette, sur le bord du comptoir.Comme pour la restauration, tout ce qui est en décoration doit être comestible.

Avez-vous des produits préférés? Le fruit de la passion! Et aussi le caramel au beurre salé. J’aime les saveurs spéciales.

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