Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

L’essor des machines à presser les oranges

Ernest Ghislain

Les vertus des fruits frais ne font aucun doute, à force de campagnes promotionnelles et de santé publique. Nombreux sont les critères à prendre en compte pour choisir sa machines à presser.

Couper et presser une orange suppose une technique particulière pour limiter les pertes et tirer le meilleur de chaque fruit. Pour peu que la peau soit écrasée, un liquide acide se mêle au jus. Le consommateur y sera forcément sensible. Certaines machines permettent de réduire le risque grâce au pressage vertical. Suivant les besoins des professionnels ou de leurs envies, il est possible d’opter pour un panier visible ou au contraire protégé. «L’espace dont dispose le cafetier déterminera souvent le choix de la machine», avance Giovanna Salerno, la directrice d’Orangedrink, à Lausanne. Le seul impératif est d’avoir des fruits frais. «Passé sept jours, on ne peut plus parler de jus d’orange frais», indique Steve Grangier, directeur de FreshOranges, spécialisés dans les produits ultra-frais. Les dates limite de consommation de 14 à 21 jours trahissent un processus industriel de prolongation. Plus grave, «l’extraction de jus à haute pression altère le goût». Depuis une dizaine d’années, les clients demandent à voir leur jus se faire presser sous leurs yeux. Quant à la qualité du produit, elle doit être irréprochable pour prétendre faire de véritables jus de fruits frais. «Quand un client professionnel commande ses oranges, souligne Steve Grangier, il devrait connaitre le traitement post-récolte». En effet, les fongicides retiennent la moisissure. En théorie, les oranges devraient être lavées à 90°C pour éliminer les risques d’intoxication. L’hygiène est naturellement une dimension capitale; de fait, les machines offrent toutes des garanties. Les modèles les plus simples peuvent passer au lave-vaisselle, les plus complexes sont équipés d’un programme autonettoyant, succinct ou complet. C’est d’autant plus indispensable si les commandes sont espacées.

La clé est dans le stockage
L’orange est le quatrième fruit le plus cultivé 
au monde, après le raisin, la banane et le pomme. Essentiellement cultivée au Brésil, aux Etats-Unis – en Floride – et au Maroc, l’orange est principalement utilisée pour faire du jus. Près d’un jus sur deux consommé dans le monde, est un jus d’orange (54%). Les Américains ont longtemps dominé le marché du jus d’orange, mais avec des concentrés, qui sont d’ailleurs cotés en bourse. L’Espagne est le plus grand producteur européen. A la fin mai, toutes les oranges sont cueillies, calibrées et stockées dans des chambres de gardes, «comme les pommes», souligne Steve Grangier. Dans les meilleures conditions, elles restent entre trois et quatre mois, à une température de près de trois degrés. De la mi-octobre à septembre, les producteurs d’orange s’efforcent de devancer la demande en cultivant des variétés différentes. Si les «navels» sont les plus précoces, et se doivent d’être consommées très rapidement au risque d’apparaître amères, les sanguines, comme les «tarocco», de taille moyenne et plus tardives, rencontrent toujours du succès. Les «valencia» sont mondialement connues et appréciées. De belle couleur et de grande teneur en jus, ou richesse, elles ont parfois avec un léger accent acide agréable. Leur teneur en jus de de 55%. Autre qualité, elles tiennent plus longtemps. Issu d’une famille sicilienne spécialisée dans l’agrume, le Lausannois Giuseppe Cadente a fondé Orangedrink en 2011. Son père et son grand-père cultivaient les oranges, mais il aura fallu qu’il découvre les machines d’Oranfresh pour se lancer dans la commercialisation de jus frais. Désormais, Orangedrink équipe aussi bien les hôtels que les établissements médico-sociaux, mais aussi les cafés. Le coût d’un jus fait main, minute, peut être conséquent dans les cafés et tea-rooms. Aussi, la marque italienne Oranfresh a mis au point des machines de ventes, contenant entre 40 et 50 kg d’oranges, pour faire le plein de vitamines C à toute heure.

L’orange est le fruit le plus consommé au monde. © DR

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