Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

L’innovation perpétuelle des cocktails suisses

Arnold Kohler

Ouvert à tous les barmen membres ou non de la Swiss barkeeper union (SBU), la Coupe romande de cocktails du 10 novembre promet un festival de saveurs colorées.

Pour la première fois, les barmen francophones pourront se mesurer entre eux dans le cadre d’un concours officiel. La Coupe romande de cocktails de Gastronomia fera émerger les spécialistes là où la discipline est encore méconnue; les trois quarts des membres de la SBU sont alémaniques. Compétition spécifique, elle survient dans la foulée des Championnats suisses de cocktails, qui ont eu lieu en septembre dernier à Lucerne. Le concours national intégrait, pour la deuxième fois, la catégorie «mocktails», sans alcool, alors que l’épreuve avait créé l’événement en 2012, lors de Gastronomia. Quatre catégories accueillaient les candidats: classique, flairtending, aspirant et donc mocktails. «Les chefs de bar devraient oser mettre des cocktails sans alcool sur leur carte, à la fois parce qu’ils montrent leur compétence et parce qu’ils sont à la portée de tous», déclare Kathrin Leisi, présidente de la SBU, référence dans le milieu. «Il y a encore une quinzaine d’années, ce n’était pas très intéressant − deux jus avec un trait de grenadine − aujourd’hui, en revanche, c’est important pour les consommateurs qui demandent des produits wellness». Outre des fruits, les mocktails peuvent assembler épices et légumes, mais aussi des sodas et des bitter sans alcool. Quant au flairtending, popularisé par le film Cocktails avec Tom Cruise, il s’agit d’être aussi technique que sportif. Les barmen doivent pouvoir préparer un bon cocktail. Au championnat du monde, le vainqueur de la catégorie doit rivaliser avec les autres candidats  pour voir son cocktail gratifié du titre «cocktail de l’année».
Des cadors pour formateurs
Pendant dix ans, la présidente de la SBU a parcouru le monde pour se confronter elle-même aux meilleurs. «Je me suis formée à Rostock, en Allemagne, en 2004, dans probablement l’une des meilleures écoles en Europe», explique Kathrin Leisi. Pendant quatre ans, elle a été responsable de la section romande de la SBU et officie aujourd’hui comme cheffe de bar, au Esse Bar de Schöfflisdorf dans la région de Zurich, où le niveau est haut. «La Suisse fait bonne figure à l’échelle mondiale, souligne-t-elle, mais la référence est clairement Londres, où il y a une vraie culture de bars, et les autres capitales comme Berlin et Paris». C’est par son dynamisme que les barmen de Suisse romande peuvent développer leur aptitude, dans une Bar academy bisannuelle auprès de moniteurs experts en activité, sans se rendre dans la capitale économique suisse. La théorie et la dégustation de produits ont une place dans le cursus, moindre cependant que la pratique, la finalité. «La formation est vraiment le sujet de réflexion de la SBU pour les prochaines années», affirme Kathrin Leisi.
La connaissance des propriétés des alcools accompagne les tendances. «On note depuis plusieurs années, chez les jeunes, une recherche de la qualité; d’où l’emploi de cognac et de champagne, comme lors du championnat suisse», rapporte la présidente de la SBU. «La vague de la vodka est très tranquille pour le moment, le gin, par contre, est la grande tendance de ces dernières années. Il résiste encore au retour de ces spiritueux plus chers ou du (bon) bourbon. 

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