Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

La moutarde

C’est en Mésopotamie, 2 à 3000 ans avant notre ère, qu’on trouve les premières traces de  l’affirmation de ses bienfaits, notamment contre… les morsures de serpent!

En Inde et au Danemark, on les répandait autour de la maison pour éloigner les esprits maléfiques. Autre croyance, en Allemagne: des graines de moutarde, cousues dans l’ourlet de la robe de mariée, lui donnaient l’assurance de porter la culotte dans le couple…

Au IXe siècle, elle était prescrite contre la frigidité et la chute des cheveux. La célèbre école de médecine de Salerne prétendait, au XIIe siècle, que la moutarde «purge la tête et enlève le venin».

Mélangée ou non à la graine de lin, on conseille la farine de moutarde noire, en cataplasme, contre les bronchites et les… maux de dents.

Famille des crucifères, à fleur jaune vif, elle atteint 30 cm à 1 m selon la variété. Plante commune en Europe, la moutarde pousse toute l’année. L’hiver lui convient bien car elle n’aime pas beaucoup le soleil. Les fleurs, à pétales jaunes, parfois blancs, s’épanouissent de mai à septembre en répandant un doux parfum.
 
On récolte les feuilles, deux mois après l’ensemencement. Elles se consomment comme des épinards. Après leur fécondation, les fleurs se transforment en fruits, le long de la partie supérieure de la plante. Le fruit est une capsule bosselée, hérissée de poils, à bec aplati en forme de sabre. Il renferme 4 à 8 graines. A maturité, les graines, de 1 à 2 mm, sont jaunâtres à beiges. On les cueille à la fin de l’été, avant qu’ils ne s’ouvrent: les sécher et récolter les graines.

Les graines sont riches en lipides (environ 35 %), à la base de la préparation du condi-ment qui porte le même nom: on en fabriquait un moût, en mélangeant les graines pilées et du jus de raisin, d’où le nom de moutarde.

Sa carrière culinaire a démarré au début de notre ère. On l’utilise dans les sauces pour viandes et poissons. A cause de ces propriétés urticantes, elle est à bannir si l’on souffre d’inflammations intestinales ou d’hémorroïdes.

Au Moyen âge, c’est l’épice des nobles. Il en existe plusieurs variétés: la blanche (sinapis alba) et la noire (brassica nigra) sont les plus usitées. On en mange aussi les pousses et les feuilles. On ne saurait s’en passer pour les cornichons, la choucroute ou le pot au feu.

La moutarde en pâte est faite en mélangeant les deux sortes de graines, mais elle contient des stabilisants chimiques: mieux vaut la remplacer par des graines de moutarde blanches pilées et mélangées, au moment de l’emploi, à un peu de vinaigre ou de crème.

Quelques graines de moutarde blanche confèrent un gout très agréable la sauce à salade, les sauces à viandes ou à poissons.

JF ULYSSE

Légende photo: Plaisir des yeux et du palais.© DR

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