Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Quelle place pour le vin dans la restauration?

JF Ulysse

Un guide du vin écrivait, dans les années 1960, que le vin avait pris la première place dans l’art de la table, et cela reste vrai: bien des restaurateurs font de leur carte des vins un attrait majeur pour leur clientèle.

Le prix du vin au restaurant demeure un sujet brûlant. Partager un bon vin au restaurant reste une belle aubaine, mais qui semble en peu boudée de nos jours, le prix provoquant parfois l’incompréhension des clients, qui soupçonnent le tenancier de gonfler ses marges. En fait, à défaut de science exacte, le calcul du tarif est une science fine. Le stockage est un poste de dépense important pour les restaurateurs, c’est pourquoi on trouve aujourd’hui essentiellement des bouteilles des derniers millésimes sur les cartes de vins: il faut que la cave tourne, que les vins entrent et sortent régulièrement. On n’attend plus que le vin se soit reposé, ni que l’alcool ait été digéré par les éléments du vin ou que son aspect fougueux soit retombé. Quasiment plus personne n’en a les moyens…
Quelques rares restaurateurs proposent, dans leur carte, des vins qui datent de vingt ans et plus. Des restaurants réputés se distinguent aussi en offrant de grands millésimes au verre. Dans la même veine, d’autres restaurateurs parient sur des solutions originales en composant des cartes de vins temporaires, vins du mois, vins de la semaine, etc. Cette solution semble convenir à la clientèle avide de découvrir ainsi de nouveaux (grands) crus.
Une formule se développe, à ne pas confondre avec les bars à vins: certains restaurants proposent un menu où chaque plat est assorti d’une suggestion de verre de vin avec son prix. 
C’est ainsi qu’en France, 97% des restaurateurs proposent du vin au verre avec en moyenne cinq références, une tendance qui se développe puisque seulement 42% des Français commandent désormais du vin en bouteille de 75cl, où les restaurants proposent 39 références de vin à leur carte, en moyenne, en provenance de huit vignobles différents.
Il faut aussi identifier les besoins: bien des cartes des vins conservent encore 20 à 30% de vins qui ne devraient plus s’y trouver, car ne correspondant plus à la cuisine que le chef propose. Le restaurant est un lieu propice à la consommation de vin, parce qu’il occasionne une rencontre entre le plaisir des vins et des nourritures en un même temps, constituant ainsi un indicateur sur l’évolution des tendances de consommation. 
Comme l’affirme un sommelier célèbre, il faut faire des cartes de passion: parler de vente de vin ou d’argent n’est pas vraiment conciliable avec le métier de restaurateur. Par contre, s’il parle au client de plaisir ou de bonheur, le prix n’a plus la même importance pour lui. Un vigneron nous confie que les restaurants devraient aussi être des porteurs d’image et d’accessibilité aux produits du terroir local. Pourtant, les propriétaires sont parfois un peu hypocrites, et répugnent à constater que leur vin est vendu moins cher que celui du voisin. Souvent, les proposés à la carte sont vendus chez le caviste proche. Restaurateurs et vignerons doivent se mettre à la place du consommateur, qui vient pour passer un instant. La clé consiste en rapprochement entre restaurateur et vigneron: l’un doit s’intéresser au vin, l’autre, se pencher sur les problèmes des restaurants.

Forum Gastronomia
La place du vin en restauration
Mercredi 12 novembre 2014, à 14h

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