Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

L’hygiène au coeur des préoccupations des participants

Lionel Marquis

Le développement durable et la protection de l’environnement ne doivent pas faire oublier que l’hygiène, autant pour les denrées alimentaires que personnelle, est une notion incontournable.

GastroSuisse, en 2013, édita avec hotelleriesuisse et Cafetiersuisse une brochure recensant les cinq clés principales de l’hygiène alimentaire:
– Prendre l’habitude de la propreté;
– Séparer les aliments crus des aliments cuits et des déchets;
– Faire bien cuire les aliments et les faire refroidir rapidement;
– Maintenir les aliments à bonne température;
– Utiliser de l’eau potable propre, des matières premières et des aliments sûrs.
Ces cinq principes on les retrouve évidemment à Igeho. Dans le domaine de l’hygiène, on commencera par la Winterhalter Gastronom AG, qui se trouve dans la Halle 1.0/A110. L’entreprise, spécialiste du lave-vaisselle professionnel depuis 1947, propose des solutions de lavage pensées et complètes appliquées dans le domaine du lave-vaisselle, quel que soit l’espace à disposition. Elle propose également une gamme de produits «lessiviels» et d’entretien qui répond au mieux aux plus exigeants: en fonction de la vaisselle, du degré de salissure, des conditions d’hygiène et de votre lave-vaisselle. C’est notamment à Igeho que vous pourrez découvrir le système de numérisation et d’organisation CHECK de l’entreprise Rieben. Ce système permet de documenter avec transparence et en toute sécurité les données pertinentes HACCP (HACCP est l’abréviation de «Hazard Analysis and Critical Control Points» (analyse des dangers et détermination des points critiques). Car quiconque transforme, traite, stocke, transporte ou distribue des denrées alimentaires doit développer un ou plusieurs procédés pour maîtriser les dangers chimiques, physiques, biologiques et microbiologiques.par voie numérique et en temps réel, et les consulter via Internet à tout moment. Les produits Rieber sont équipés de série d’un code QR et d’un numéro de série, ce qui permet de les classer et de les identifier clairement. Par ailleurs, le code QR permet d’enregistrer des données spécifiques au produit, comme le contenu, les instructions d’utilisation, les recettes, etc.
Les données sont saisies de deux manières différentes. Mobile–°CHECK: enregistrement des températures au moyen d’un smartphone, du code QR et d’une sonde de température à cœur. Documentation supplémentaire des conditions d’hygiène. Auto–°CHECK: enregistrement mobile ou stationnaire des températures au moyen de capteurs installés de manière fixe qui transmettent les données à des intervalles prédéfinis au système centralisé de traitement de données.
Pour purifier l’air, et permettre aux clients de respirer un air frais et pur, pensez aux produits de Meier-Kopp Service, qui se trouve également dans la Halle 1/B148. Du côté du nettoyage, de la désinfection et de la stérilisation, vous pouvez compter sur les produits de la Gehrig Group AG, qui vous attend dans la Halle 1.0/A126 ou D150. Le groupe est le partenaire professionnel de l’hôtellerie, de la gastronomie, des maisons de retraite ainsi que des hôpitaux et cliniques. Sous la marque Beka, sont produits des articles pour la thalassothérapie et l’hydrothérapie d’une capacité allant de 180 à 1500 litres.
Au rayon hygiène de la nourriture, vous trouverez à Igeho, dans la halle 1.1 sur le stand B048, la firme GNP AG Gastro News Products qui propose un distributeur pour la confiture et le miel, la solution la plus hygiénique et nécessitant un nettoyage minimal. En matière d’hygiène alimentaire, n’hésitez pas à aller jeter un coup d’œil aux produits de la Kühnis Handels AG qui propose une étiqueteuse pour datation. Avec elle, l’application des déclarations alimentaires vous est facilitée. Des textes comme «à consom. de préf. avant», «à consom. jusqu’au», ou «mis au frigo» peuvent être changés individuellement sur la ligne supérieure. La deuxième ligne est disponible pour le datage. Le même appareil offre aussi la possibilité de marquage de prix, de désignation de lot, de gramme, kilo, litre ou millilitre. Un grand choix d’étiquettes de différents matériaux et différentes colles est également disponible. Autre produit pour l’hygiène alimentaire: l’appareil de mesure d’huile de friture Testo 270, de la Testo AG. Une huile à forte concentration de composés polaires peut nuire à la santé des consommateurs et à la qualité du produit. Avec ce capteur, il est possible de réaliser la mesure directement dans l’huile de friture chaude, d’où la possibilité de réaliser rapidement des mesures de contrôle dans l’exploitation courante d’une cuisine. Il est ainsi possible de mesurer directement l’une après l’autre plusieurs friteuses sans laisser refroidir le capteur. Changez l’huile de friture lorsque la valeur limite est atteinte.

Total de votes: 270