Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

L’innovation s’invite dans les cuisines

L’univers de la cuisine est en évolution constante. Tour d’horizon avec l’entreprise Hugentobler qui planifie et construit des cuisines complètes ou partielles, et produit divers systèmes de cuisson sur mesure. 

Pour utiliser au mieux un espace toujours trop exigu, la cuisine compacte abandonne le schéma du piano au centre, en reconsidérant l’organisation des appareils de cuisine, avec des postes mieux définis, d’où une activité plus efficace, une meilleure qualité des mets, des conditions de travail améliorées et un meilleur rendement.

La cuisson sous vide CSC à basse température est un procédé apprécié des chefs qui permet de mieux conserver la saveur des viandes, poissons, légumes et desserts. Isolés dans un sachet sous vide, les aliments cuisent à basse température entre 50°C et 98°C, utilisant un minimum de graisse ou de sel. Ils conservent au mieux leurs couleurs et apparences, vitamines et propriété nutritives. Par ailleurs, la perte de poids est réduite de 50% au moins. La température est réglable à 0,1° près.

Dernière innovation mise au point par l’entreprise Hugentobler, le Reg-o-mat, est un appareil de régénération, mobile – pas de raccordement, réservoir d’eau propre et collecteur d’eaux usées –, qui réchauffe en douceur un met sur assiette. Il est multifonctionnel et facile d’emploi, grâce à trois niveaux pré-programmables et un réglage du taux d’humidité. Son design permet une surveillance constante des assiettes en cours de réchauffement.
FlexiChef, cuisson horizontale multifonctionnelle, est système de cuisson sous pression (0,8bar) et à bascule qui permet des cuissons deux fois plus rapides et consomme donc deux fois moins d’énergie, Par exemple, deux FlexiChef suffisent, là où trois appareils de cuissons étaient jusqu’alors nécessaires. De plus il possède un système autonettoyant, rapide et sans détergent.

Mis au point dans l’entreprise, le système comprend une baisse de pression en un temps très bref, pour rajouter ou assaisonner en cours de cuisson, et son effet rapide préserve la qualité gustative des aliments. Il permet d’adapter la température avec précision, possède un système de remplissage d’eau programmable et de portionnement automatique. Disponible en plusieurs tailles, sa capacité utile (DIN 18857) peut varier de 65 à 160 litres, selon 
le modèle.

JF Ulysse

Flexichef.© Hugentobler
Reg-o-mat.© Hugentobler
Cuisine suisse à piano central.© Hugentobler
Total de votes: 335