Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

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«Les Ateliers», une école de cuisine pas comme les autres, fêtent aussi la Semaine du Goût

Genève

Lionel Marquis 

Cette école de cuisine hors-norme, une création de Serge Labrosse, actuel patron de «La Chaumière» à Troinex et du défunt «Café de la gare des Eaux-Vives» fête aussi la Semaine du Goût.

Au programme de cette école de cuisine d’un genre particulier, pour la Semaine du Goût: cuisine des tapas au thé. Ainsi seront préparés par ceux qui le souhaitent toute sorte de tapas que Jeremy Schambacher, le jeune chef prometteur de 25 ans, placé par Serge Labrosse à la tête de l’institution, assortira avec plusieurs variétés de thés, afin de démontrer que le couple tapas-thé n’est pas incompatible. 

Une école de cuisine originale
«Les Ateliers Grain de Sel» proposent des cours sous diverses formes, à des prix variant entre 95 et 150 CHF. Il est même possible de suivre des cours «privés» proposés à seulement cinq téméraires à la fois, désireux de saisir l’occasion de cuisiner quelque chose de bien précis, dans une atmosphère détendue où l’amusement côtoie le sérieux. De plus, l’école est ouverte tous les jours, sauf le dimanche, bien sûr. Pour suivre les cours de cuisine, un maximum de 14 personnes est toutefois requis, eu égard à l’espace disponible. Parmi les cours les plus demandés, il y a ceux «en famille». Ce sont les moins chers et ils permettent de préparer une entrée, un plat et un dessert destinés à faire de cela des moments conviviaux, car faciles et rapides à préparer, comme par exemple le filet de volailles en parure d’herbes. Curieusement, et contrairement à une idée reçue, de tels cours sont demandés à 50% par des hommes, comme les cours de cuisine, fréquentés majoritairement – environ 60% – par des hommes ici aussi. 
 

Des cours à la fois ludiques et sérieux
Parmi les cours proposés, il y a les cours techniques autour du  siphon, cet appareil très utilisé en cuisine pour émulsionner les liquides et obtenir de belles mousses ainsi que de la chantilly ou des sauces, comme la béarnaise, béchamel, voire des cocktails. Autres cours au menu: les techniques originales pour cuisiner la viande, ou, plus prosaïquement, celui sur le hamburger; qui séduit toujours les jeunes. De plus, il faut compter avec les cours donnés par les chefs invités, afin de faire découvrir leur univers. C’est ainsi que «Grain de Sel» a reçu la visite de la japonaise Kyoko Shi, maîtresse en saveurs asiatiques ou un chef coréen. Sans oublier le soupçon de mode avec Mickaël Brun, le «gourou» de la cuisine moléculaire, dont, précise Jeremy Schambacher, «certains ingrédients se sont transmis dans la cuisine d’aujourd’hui comme la lécithine de soja pour les émulsions». 
Cependant, si vous espérez trouver là le lieu où exprimer votre créativité, vous faites fausse route, car comme le souligne le jeune homme qui a côtoyé Philippe Chevrier au cours de son apprentissage, «la créativité n’a pas beaucoup de place ici» avant d’ajouter: «elle est limitée parce que les élèves sont là pour apprendre et réussir une recette. Le dressage est leur seule responsabilité». 

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