Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Châteauvieux régalera une partie des conseillers fédéraux

Genève

JC Genoud-Prachex
Chez Philippe Chevrier, la quête d’excellence est une seconde nature, avec la réussite que l’on sait. Le groupe gastronomique qu’il conduit se décline désormais en cinq enseignes. Nous avons recueilli les impressions du chef. 

A la veille de la fermeture annuelle, dans le cadre somptueux du domaine, nous avons évoqué avec Philippe Chevrier, et Damien Coche, chef de cuisine des lieux et Esteban Valle, maître d’hôtel, ses deux partenaires, leurs activités et la Semaine du Goût. 
 

Pouvez-vous nous résumer les spécificités des cinq enseignes de votre groupe? 
Le Domaine de Châteauvieux, 2* Michelin, 19/20 Gault&Millau, est membre de l’association Relais & Châteaux, qui réunit les meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques de 58 pays dans le monde. 
A la pointe de la gastronomie genevoise depuis plus de 31 ans, notre créativité escorte une fidèle clientèle – avec qui des liens amicaux se sont tissés – sur les chemins de l’authentique plutôt que du médiatique, du respect des saisons, dont celle de la chasse qui nous vient en droite ligne d’Ecosse, dernier pays du gibier vrai. Nous venons de refaire la terrasse fleurie du Domaine de Châteauvieux, et notre l’épicerie tire son succès de la qualité, la variété et l’originalité des produits proposés.
Chez Philippe: nous l’avons voulu comme une enclave new-yorkaise au cœur de Genève. Ses 20 viandes différentes, la part belle faite aux produits de la mer, ses proportions de loft aux deux ambiances, et son deck en été, en font une réussite dont nous sommes fiers.
Au Patio - Rive Gauche: nous avons conservé, en les revisitant, les spécialités du lieu: cuisses de grenouilles, carré d’agneau etc, mais le concept gastronomique se concentre aux trois-quarts sur le bœuf et le homard. Depuis le 1er septembre, le restaurant sera ouvert le samedi (midi et soir) avec un accueil personnalisé de Michel Prato l’ancien propriétaire des lieux.
Dans le vieux Carouge, le Café des Négociants est un établissement typique, avec sa cuisine du marché et de bistrot dont sa célèbre entrecôte carougeoise axée sur le produit et la saison, dont une chasse qui fait son succès, tout comme son service chaleureux, attentif et son cadre convivial. L’endroit possède une salle privatisée attenante, pour un déjeuner ou dîner tranquille pour 8 ou 16 convives, et un cellier que l’on peut privatiser à partir de quatre couverts, avec vue sur les meilleurs crus.
Baptisé en hommage à ma mère, à son savoir-faire et son bon goût, le Denise’s Art of Burger, chez Globus Genève, est à base de viande réellement tranchée au couteau, et saignante, signe de qualité et fraîcheur. Outre un petit déjeuner très complet et entièrement élaboré sur place, on se régale des burgers les plus créatifs de Genève, au homard et au bœuf (surf and turf), à l’agneau confit ou végétarien, accompagné de frites gourmandes, sauces et ketchup maison. On y propose une panoplie de salades, un pain spécifique pour chaque hamburger, élaboré spécialement pour nous par Rocco Guerrazzi lui-même, et des desserts US maison. Le prix est celui de produits frais, de qualité, fruit d’un travail de cuisiniers. 
 

Quel est le programme pour la Semaine du Goût, quelles enseignes sont impliquées?
Chaque enseigne, en quelque sorte, s’impliquera à sa manière dans la Semaine du Goût. En outre, cette année, c’est au Domaine de Châteauvieux qu’incombe le redoutable et insigne honneur d’organiser, à Berne, le repas d’ouverture de la Semaine du Goût en présence des organisateur et de conseillers fédéraux.

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