Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

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Chef Frôté: "Notre relation avec le goût est innée"

Neuchatel

Claude Frôté, propriétaire et chef du restaurant gastronomique Le Bocca à Saint-Blaise, est le parrain de l’édition de la Semaine suisse du goût 2017. Une rencontre riche en impulsions inédites pour mieux consommer et bien manger à moindre coût.

Claude Frôté, vous êtes un fervent ambassadeur du goût. Comment votre relation au goût s’est-elle révélée et développée?
On parle ici du bon goût, un élément essentiel à mes yeux. Notre instinct de subsistance est basé sur la nutrition. Le goût est une chose innée: dès la naissance, un bébé reconnaît le lait de sa mère et même posé au sol, il ne mangera pas d’herbes, potentiellement toxiques. Le goût nous guide ainsi toute notre vie, les odeurs influencent nos choix. Je ne peux imaginer que quelqu’un qui regarde un tableau, qu’il l’aime ou non, n’ai pas développé un esprit critique, initialement généré par ses choix liés au goût. 

Les petits enfants sont si ouverts, ils emmagasinent des goûts au fil du temps tels des éponges. La table représente pour moi la Sainte Cène, au niveau symbolique: c’est à table qu’on éduque les enfants, c’est là qu’on discute et qu’on échange et qu’on cherche la discussion si l’on a détecté un malaise. Ces moments intimes sont reliés à notre émotionnel, à notre cœur, comme le dépeint si bien la chanson de Nino Ferrer, «La maison près de la fontaine».
 

Quelle est votre approche du goût dans votre établissement?
L’industrie alimentaire est assassine, sa puissance médiatique est forte et nous constatons par exemple. que les phtalates n’ont toujours pas disparu. Sur ma carte et dans ma cuisine, et ce depuis plus de 30 ans, il n’y a pas de produits conservateurs, ni préfabriqués, nous travaillons de beaux produits. La Semaine du Goût est force de sensibilisation, elle peut éveiller les consciences de ceux qui sont pris dans la consommation de masse. Elle donne des idées simples pour le quotidien, en démontrant que l’on peut manger pas cher et sainement en cuisinant de bons produits. Au Bocca, je mise sur la fraîcheur avant tout. Tout est cuit minute et devoir réchauffer un plat reviendrait à le gâcher. Ma récompense est de pouvoir vivre de mon métier, d’avoir une envie intacte de travailler. Tout comme je nourris mes enfants, il ne serait pas envisageable pour moi de donner à mon client des aliments qui ne sont pas corrects.

Dans le cadre familial, la cuisine est un loisir extraordinaire, les enfants préparent les plats avec nous, ils adorent cela. L’industrialisation a en quelque sorte remplacé des plaisirs simples et réellement nourrissants par des joies ridicules telles que la télévision et des aliments dénaturés.
 

Etes-vous un fervent défenseur des produits locaux?
Le terroir local oui, mais pas à tout prix. L’idée est de favoriser les produits qui n’ont pas subi de longs transports. Acheter un produit parce qu’il est le moins cher n’est pas raisonnable. Lorsque vous avez à disposition une féra pour 22 francs le kilo de filets, pourquoi manger des perches de Pologne gorgées de chimie? Mais ne soyons pas sectaires: le jambon de Parme, qui vient de Parme, est tout simplement unique. Il est des goûts difficiles à reproduire d’une région à l’autre. Par exemple, le lait cru du Chasseral n’a pas le même goût qu’à Grindelwald. L’équilibre réside dans le plaisir de voyager, de découvrir des saveurs et de connaître les bons produits locaux. 
Se renseigner sur les provenances des aliments de tous les jours est devenu très important. Ce n’est pas possible de continuer à salir la terre à coups de chimie et de pollution, c’est une question d’éducation. Le bio est une idée progressive. Mais comme dans le monde du cyclisme, les substances qui ne figurent pas dans la liste des interdits sont permises... Acheter près de chez soi permet de comprendre. Par exemple, Stoll à Yverdon produit des tomates de manière industrielle, mais il investit beaucoup d’argent dans des abeilles et autres auxiliaires. Au final, le jardinier du dimanche qui force sur l’herbicide produit des légumes plus toxique que l’industrie. En Suisse, l’agriculture est devenue plus sage par rapport à ces traitements.
 

Vous possédez vos propres vignes à la Neuveville, quel en fut le chemin?
C’est un autre élément passionnel que celui de faire du vin. Sa culture 100% bio est difficile, car il est parfois nécessaire de soigner la vigne pour la préserver. Alors si nous évitons tout traitement inutile, je ne vise pas l’appellation pour ne pas m’astreindre à des règles. On trouve dans nos murs en pierres sèches des bactéries, des animaux (mulots, serpents, etc.) et des éléments naturels qui nous amènent la vie dans la vigne. Elle se solidifie en luttant elle-même et on n’a plus besoin de traiter. Le corps, lui aussi, a besoin de produits qui contiennent certaines bactéries: la nourriture aseptisée nous détruit, car nous ne développons plus de défenses. 
 

Quelle est votre vision de la gastronomie du futur?
Cette symbolique de la Sainte Cène, avec une famille autour d’une table, partageant un bout de lard et de pain… avec un bon verre de Chasselas!

le-bocca.com

Pamela Chiuppi 

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