Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Les curiosités spiritueuses de René Wanner

La Fée de la Rade se distille à Saconnex-d’Arve, au sein d’un bric-à-brac chaleureux et unique, à l’image de son créateur. Rencontre avec une figure locale dont l’inventivité n’a pas fini de nous surprendre.

Sur le marché de Russin lors des Caves Ouvertes, un stand Absintissimo attire mon attention. Une Absinthe genevoise? Je m’approche et écoute ce grand bonhomme enjoué parler de ses produits à un client captivé. Sa passion me donne envie de le voir à l’action. Rencontre à domicile.

Vocation tardive

C’est à Saconnex-d’Arve qu’opère depuis 2006 la magie de la distillation, que ce passionné de breuvages de qualité, ancien membre de la police judiciaire genevoise, a décidé d’y établir son laboratoire. Un laboratoire d’idées s’il en est, puisque moult essais spiritueux s’y concoctent en toute simplicité. L’homme est populaire, tant sa joie de faire ce qu’il aime au quotidien est communicative. Il partage son savoir et sa passion à grandes rasades avec le public. René Wanner venait d’ailleurs de rencontrer au CAD de Grand-Lancy une audience de séniors et d’intéressés venus revisiter l’histoire inédite de l’absinthe, un spiritueux inscrit au patrimoine helvétique des alcools d’exception. «J’ai été étonné du degré d’implication de nos aînés, tous touchés par l’histoire de la prohibition, de près ou de loin», observe l’orateur.

Boosté par la prohibition

Revisitons rapidement le passé sulfureux de celle que les artistes parisiens nommaient la Fée verte, ou la Bleue dans le Val-de-Travers ou encore la Coueste, pour les Genevois. Né vers 1735 comme le suggèrent les premières publicités le concernant, ce spiritueux fut d’abord considéré pour ses nombreux bienfaits. Sa distribution industrielle débuta vers 1793 par Dubied et la Bleue est graduellement devenue un fleuron économique pour notre pays, dont l’aura déborda sur la région transfrontalière lorsque Henri-Louis Pernod, le beau-fils de Dubied, se mit à son compte à Pontarlier pour des raisons fiscales. En 1905, on distillait en Suisse 2 milions de litres d’absinthe: 1 million de litres à Neuchâtel (dont 600'000 l dans le Val-de-Travers, berceau de l’elixir), 500'000 litres à Genève, ces deux cantons représentant donc les ¾ du marché national. Un marché qui, de toute évidence, faisait de l’ombre au monde viticole, pour n’évoquer que cette partie émergée de l’iceberg des raisons pour lesquelles l’absinthe fut interdite en 1908 (à Genève). Sans surprise, les deux seuls cantons à en refuser la prohibition furent Genève et Neuchâtel, dont tout un volet économique ne manqua pas de s’écrouler. La fée renaît de ses cendres le 1er mars 2005, après 98 ans d’inhibition, de quoi rassurer les nostalgiques et ceux qui croient aux propriétés bienfaisantes de l’absinthe.

Curieux et passionné 

Dans son laboratoire du hameau de Saconnex-d’Arve, René Wanner s’adonne à d’innombrables expériences visant à créer des produits inédits. Son travail d’alchimiste a procuré à l’artisan distillateur la distinction de meilleur producteur aux éditions 2013-14 et 2015-2016 du Concours Suisse des produits du terroir. On compte parmi ses essais les plus porteurs «La Fée de la Rade», ou encore un Gin au genièvre genevois et ses versions colorées Ruby ou Blue Gin. Il est de bon ton de préciser que la coloration des produits est totalement végétale et naturelle, tout comme le produit de la distillation, résultat d’une sélection rigoureuse des herbes aromatiques. En cours, des tests avec l’hysope, la sarriette et l’origan. Et il semblerait même qu’un whisky genevois, le «uisGE» (dont l’élaboration a débuté en 2013 sur un brassin préparé par la Brasserie du Père Jacob) déjà dégusté à la Fête de la Tomate 2018 sera commercialisé pour les Automnales au stand GRTA. Il y sera d’ailleurs distillé sur place pendant toute la manifestation.

Pas d’horaire pour le retraité! Les restaurants comme le public trouveront les spécialités de René Wanner dans les boutiques spécialisées du terroir. Fervent supporter et acteur de la Semaine suisse du Goût, René Wanner revêtira sa casquette d’ancien policier pour initier le jeune public au goût des bons spiritueux, un moyen de limiter les déviances actuelles dans la «science de la biture»! 

Pamela Chiuppi

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