Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Dominik Flammer, Parrain du Goût 2018

Zurich

 

L’auteur et scénariste zurichois s’est spécialisé par passion dans l’histoire des produits du terroir. Cette année, il est le Parrain du Goût. Allons à la rencontre de Dominik Flammer.

L’une des premières déclarations prononcées par Dominik Flammer en début d’interview est «La cuisine suisse n’existe pas». En effet, nos spécialités régionales vont souvent bien au-delà des frontières dessinées dans les manuels de géographie. Et les influences culinaires migrent également à l’intérieur de notre pays. Oser revisiter les plats traditionnels, modifier les goûts et croiser des espèces végétales, voilà une vision qui légitime pleinement le rôle de Parrain du goût pour Dominik Flammer. Mais creusons encore un peu…

 Dominik Flammer qu’est-ce que cela vous fait d’être Parrain du Goût 2018? 

C’est un grand honneur pour moi de représenter au niveau national un projet initié en Romandie déployé cette année en Suisse italienne. C’est un symbole fort et la reconnaissance d’années de travail pour mettre en exergue les richesses du terroir de nos régions, comme mes recherches qui ont abouti à la trilogie «Patrimoine culinaire des Alpes» (AT-Verlag, en allemand, traduit en italien) et à l’opus «Fromages Suisses» (Glénat, en français).

La Suisse est le premier pays à avoir vécu une globalisation nationale culinaire. Les influences de nos trois régions culturelles interagissent en continu. Au 19e siècle, César Ritz a ouvert l’esprit des cuisiniers en intégrant dans sa formation les cuisines française, italienne et même russe. Il a mené la haute cuisine à ses sommets et ce système a formé d’excellents cuisiniers, mais au fil du temps, nous avons oublié nos racines. Depuis environ 20 ans, nous écrivons un nouveau volet de notre histoire en revisitant des recettes traditionnelles pour créer de nouveaux produits. Et ce n’est pas un nouveau trend folklorique, mais une mutation à long terme. L’agriculture a un grand potentiel d’innovation culinaire, vu l’immense diversité végétale et animale indigène qui s’est opérée au fil des siècles. 

Comment l’amour du goût et des terroirs vous est-il venu?

Mes parents étaient dans l’air du temps, oscillant entre nature et innovations agro-alimentaires. J’allais cueillir des champignons, des baies ou des herbes avec mon père et ma mère, je cuisinais des produits régionaux, comme la polenta st-galloise et les fruits et légumes de saison disponibles de Suisse orientale, mais aussi des produits cuisinés qui soulagent les parents qui travaillent. J’ai appris à faire la différence entre le goût des fraises, fraîches et mûres, et les parfums chimiques des yaourts d’aujourd’hui… C’est l’un des rôles de la Semaine suisse du Goût d’enseigner le goût aux enfants.

Comment aviez-vous envie de contribuer à la Semaine du Goût?

En créant des ponts entre les parties prenantes pour stimuler l’innovation. En clamant pourquoi le goût est important. Si nous prenons l’exemple des pommes, savoir différencier une rose de berne d’une pomme rhubarbe et d’une reinette ananas ouvre de nouveaux horizons. Notre pays renferme des variétés gustatives inédites pour se profiler culinairement. Savoir les exploiter fait la qualité des producteurs innovants et des grands chefs, qui utilisent la biodiversité pour agrémenter leurs propres créations. Miser sur les richesses du terroir et ses spécificités profite finalement à tous (producteurs, transformateurs, distributeurs, clients). 

Quels sont vos autres projets connexes?

Un projet de monastère à Stans (NW), Culinarium Alpinum transformé en centre de compétences pour la régionalité des produits de l’arc alpin, en collaboration avec Slow food et une vingtaine d’autres partenaires.

Et puis le Food Hub Zurich, qui veut réanimer la production locale en ville (boulangerie, boucherie, fromagerie, etc) en regroupant en pleine ville des producteurs locaux qui transformeront les matières premières provenant des alentours de la ville.

La mission de Dominik Flammer – comme interprète des différentes cultures, générations et régions – promet encore de nombreux projets pour célébrer le terroir de nos régions.

Interview réalisée
par Pamela Chiuppi

 

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