Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Elargir ses choix nutritionnels dès l'enfance

La Fédération Fourchette verte Suisse œuvre depuis plus de 20 ans pour allier plaisir de manger et équilibre alimentaire. Rencontre avec son secrétaire général, Stéphane Montangero, dans le cadre de la Semaine suisse du Goût.   

Quel est l’engagement de Fourchette verte pour le goût en général?
Partenaire historique de la Semaine Suisse du Goût, nous pensons que le bien manger ne se limite pas à l’équilibre nutritionnel. Le plaisir a une place prépondérante. C’est l’occasion pour nous de mettre l’accent sur le goût pendant une semaine. Cette année, la thématique tournera autour des cucurbitacées. Nous mettons à disposition des établissements affiliés un kit, des ateliers pédagogiques pour les enfants et une série de recettes. Nous comptons aujourd’hui plus de 1500 établissements labellisés en Suisse, dont environ 1000 en Romandie, car le projet pilote de Fourchette verte avait été lancé en 1993 à Genève. En 2011, Soleure était le premier canton alémanique à rejoindre l’initiative représentée aujourd’hui dans 16 cantons. En réalité, nous sommes présents dans la quasi-totalité des cantons via les établissements labellisés du SV Group, notre partenaire.

Pourquoi faut-il agir très tôt pour l’éducation au goût, notamment dans les établissements scolaires? 
Le goût s’apprend en effet très tôt et nous opérons dans les cantines, crèches et galeries (<4 ans) pour éduquer les petits. Un réel travail se cache derrière cela, à savoir qu’un enfant doit goûter 15 fois le même aliment pour l’ajouter à sa bibliothèque des goûts. Les cucurbitacées offrent de nombreuses variétés, parmi lesquelles la papaye, le melon ou la courge, à consommer sucrés ou salés. On produit à Frutigen une papaye 100% suisse dans une serre tropicale chauffée via un dispositif de récupération des gaz émis dans le tunnel du Lötschberg, un bel exemple d’optimisation des ressources. Les cornichons sont aussi cultivés en Suisse. Cette thématique va emmener les jeunes de manière ludique vers de nouveaux horizons.  

Quelle vision partagez-vous avec la Semaine suisse du Goût?
Cette volonté commune de faire découvrir ce qui est là, à côté de chez soi, de mettre en lumière les bons produits. Une vision globale de l’alimentation et son lien avec la santé. La manière dont on produit les fruits et légumes ou la viande a un impact sur ses qualités nutritives et sur la santé. En termes d’écologie, Fourchette verte a toujours été précurseur. Il y a 20 ans, elle organisait les espaces sans fumée et le tri des déchets. Actuellement, c’est la promotion du manger local et de saison. 
Déguster en toute simplicité un bon légume cuisiné peut être un régal absolu, tout comme un burger peut avoir sa place dans un menu équilibré. En balayant les interdits et en maîtrisant la fréquence de ce que nous mangeons sur une semaine, on atteint un équilibre alimentaire. Des mesures transversales sont prises pour la promotion de la santé. Le soutien de Promotion santé suisse depuis nos débuts, que ce soit par la finance ou la communication, a élargi notre vision.

Hormis la SdG, quelles actions mettez-vous en place pour l’éducation au goût? 
En dehors des events de la Semaine du Goût, chaque section développe ce qui lui paraît bon. Par exemple à Neuchâtel, la section a lancé le concours culinaire Fourchette Gourmande, où des brigades de jeunes composaient un menu FV junior, assiette et dessert. Membre du jury l’an dernier, j’ai été impressionné par leur inventivité, par la couleur et les goûts dans les assiettes. A Genève, il y a les balades gourmandes, la Fête de la Tomate... Toute occasion de faire avancer notre cause est valorisée, dans la mesure de nos moyens.

Qu’en disent les élèves, les parents, les profs?
Des ateliers sont proposés par les sections cantonales dans les écoles, avec les parents ou avec les enseignants. Les enfants n’ont ensuite aucune gêne à rappeler aux parents les messages de santé publique! Élargir les horizons passe par la multiplication des activités socio-éducatives sur un canevas non moralisateur de promotion de la santé.

Comment voyez-vous l’avenir de la nutrition en Suisse et ailleurs, dans le cadre d’une population croissante?
Aujourd’hui, on a de quoi nourrir tous les habitants de la planète, mais on n’y parvient pas à cause des disparités Nord-Sud. Le réchauffement climatique amène les peuples à migrer, un facteur non maîtrisé. Nous avons pris conscience de la finitude de nos moyens, des limites de l’agriculture intensive, de la standardisation à la base de certaines allergies, du potentiel économique lié à la recherche dans les vitamines et les compléments alimentaires. L’influence des lobbies mène à questionner l’indépendance de certaines études (par exemple dans le dossier des glyphosates dans l’UE). Nos contacts réguliers avec la FRC, autre partenaire, permettent notamment l’éveil des consciences à tous les échelons. Interpeller tous les acteurs de la chaîne de production est essentiel pour que les consommateurs soient informés.

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