Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Des légumes atypiques et à la mode: les algues

Le succès de la gastronomie nippone l’atteste: il ne faut être ni végétarien ni japonais pour apprécier les algues. Zoom sur des légumes marins, futures coqueluches de tous les gastronomes. 

Chacun a une image particulière des algues, ces plantes, au demeurant, multiples. Et de même qu’une carotte sortie de terre n’augure pas automatiquement d’un bœuf bourguignon, les chlorophycées bretonnes («laitue de mer»), les phéophycées (comme la wakamé) offrent bien des possibilités quand leurs caractéristiques sont connues et mises en valeur. L’ouvrage de la cheffe Carole Dougoud Chavannes. Les Algues de A à Z (éd.Jouvence), propose une cinquantaine de recettes originales et nutritives. Que ce soit un «tartare d’algues» ou un «bircher muesli à l’algue bleu vert», les curieux, mais surtout les consommateurs soucieux de leur équilibre alimentaire, trouveront de quoi se régaler sainement. Les apports énergétiques sont en effet aussi nombreux qu’évidents. Bien évidemment, le taux d’iode est important, eau de mer oblige. Les enfants et les adolescents apprécieront particulièrement ces légumes durant leur période de croissance, parce qu’ils sont riches à la fois en glucides et en pures protéines. La richesse en protéine des spirulines est six fois plus élevée que la viande. Leurs vertus ont été appréciées pendant des siècles: les Aztèques et certaines peuplades d’Ethiopie, notamment, s’en servaient d’ailleurs séchées comme barres énergétiques! Bon à savoir, pour 100 g, la plupart des algues concentrent plus de fibres que le chou ou le riz complet, quand ces aliments-là ne sont constitués d’aucuns minéraux. 
Mentions spéciales aux algues brunes, telles que la hiziki (34 g de minéraux) et la laitue pourpre qui contient cinq fois moins de lipides que le lait pasteurisé. Comme le goût de chaque plante diffère, et qu’il est plus ou moins fort, il n’y a pas de raison de ne pas essayer. Il est tout à la fois particulier et savoureux  de manger ces légumes marins. Les plus anciennes formes de vie sur notre planète – 3,7 milliards d’années pour les stromatholites –, non comestibles, sont encore observables en Australie. En revanche, les algues rouges dites rhodophycées –  deux milliards d’années –  peuvent être consommées. Non contents d’être encore la base de toute la chaîne alimentaire aquatique, les algues sont littéralement à l’origine de la vie sur terre. 
Difficile d’y songer en mangeant! Le plus fascinant, toutefois, est de penser qu’une profondeur favorable, une température adaptée et des rayons de soleil en juste proportion ont permis à la vie de se développer. 

Arnold Kohler

Légende photo : Pizza aux algues confites: hiziri ou aramé. © DR

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