Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Lugano: Les saveurs helvétiques portées par le canton le plus latin

Lugano est la Ville du Goût 2018. Le simple fait de l’évoquer nous transporte dans les «grotti» enfouis dans les bois, nichés au fond d’une vallée ou prisés aux abords du lac, dont les saveurs suaves et parfumées d’influence italienne soulignent la plus grande richesse de la Suisse: notre diversité culturelle.

Dany Stauffacher, vous portez l’idée du Goût avec Sapori Ticino, quel est votre relation au goût?

12 ans en arrière, je travaillais avec des sociétés à travers le monde dans le secteur des vêtements de sport. Les réunions se tenaient en Asie, en Amérique, en France, en Allemagne, etc. Et nous nous accordions toujours quelques jours sur place pour visiter. Ce plaisir de manger m’a porté plus tard vers San Pellegrino, avec une envie commune de porter l’excellence, la cuisine et les hôtes de haut niveau. Non pas pour être snob, mais parce qu’il n’existait pas encore de plateforme pour les mettre en valeur. Nous avons trouvé des «top chefs» en Italie pour travailler la notoriété et avons rassemblé 210 étoiles Michelin en une seule journée des San Pellegrino Sapori Ticino. Il y a 2 ans, lors des 10 ans de la manifestation, nous avons programmé 10 soirées avec chaque soir 3 étoiles Michelin. Pour nous, les points et les étoiles sont gage de
qualité: avec 16-17 points au Gault-Millau ou une étoile Michelin, vous êtes sûr de bien manger!

Pour la ville de Lugano, que représente le fait d’être la Ville du Goût suisse cette année?

Pour un évènement qui rassemble un demi-million de participants, il nous a fallu monter un dossier professionnel.  L’expérience de Sapori nous a énormément aidés. La ville de Lugano nous a soutenus et aidés d’une manière admirable. Pour marquer le caractère unique de la manifestation, nous avons quelque peu adapté la structure. La plupart des évènements se tiendront bien sûr à Lugano, mais les produits proviendront aussi d’autres localités. Nous voulions intégrer la suisse entière et ses terroirs. Des collaborations sont nées, c’est ce que nous voulions matérialiser dès le début. Nous sommes partis à la recherche de toutes les excellences, culinaires certes, mais aussi des universités, des paysans, du monde viticole, pour donner à chacun l’opportunité de se présenter et de faire connaître ses produits. Des actions commando ont été faites hors de la ville, dans la Vallée de Locarno, le Val Verzasca, le Mendrisiotto, au Monte Generoso, pour circuler au Tessin et révéler la beauté du canton. 

Nommer Lugano Ville du Goût, c’est lui faire un cadeau et au Tessin entier… qui implique un engagement colossal! 8-9 mois, c’est très peu pour concevoir et organiser une manifestation de ce niveau. Nous avons préféré miser sur des professionnels (une équipe de 6 qui a travaillé à temps plein sur le projet).

Comment sont réparties les activités de cette Semaine du Goût?

3 structures ont été mises en place: le Village du goût, qui compte 3000 m2 d’exposants et de dégustations, pour découvrir la cuisine du monde, le Palais (des Congrès) du Goût, avec des workshops, présentations, discussions et mini-congrès (cuisine et santé), et une présentation artistique mise en scène par Daniele Finzi Pasca (connu pour la Fête des Vignerons, notamment) qui représente l’évolution du terroir et de la gastronomie hier, aujourd’hui et demain. Une manière d’illustrer la vie de la gastronomie à 360°. L’idée est très ambitieuse, nous avons choisi le chemin le plus difficile en voulant intégrer tout le terroir. Mais l’ampleur du défi nous permet de rester humbles. Lugano Città del Gusto est aussi sponsor des autres manifestations liées à la gastronomie de la Semaine du Goût. Ticino Wine gère la partie des vins. 

Chaque ville du Goût met en avant des vins fantastiques, dont les Suisses n’ont pas encore saisi la réelle valeur, par exemple la dureté de travailler certains vins dans les montagnes. Peu importe les conditions, la mentalité suisse veut que ses vins soient excellents. La terre du Tessin s’est bien adaptée au Merlot et est propice à certains vins blancs. Des producteurs ont une valeur internationale. Depuis toujours, nous avons une collaboration très étroite avec Ticino Wine. Et pour Lugano Ville du Goût, nous avons dédié une zone intérieure aux vins du Tessin, avec une belle représentation des 120 vignerons tessinois.

Au Tessin, les deux facteurs d’attraction touristiques sont le paysage et la recherche œno-gastronomique. Or il faut de la passion pour offrir aux visiteurs la qualité requise. Et dans le tourisme, un sourire suffit pour ouvrir la porte à moitié.

Vous mettez en avant la polpetta (la boulette), qu’est-ce que ce mets a de particulier pour le Tessin et pour la Suisse?

La boulette, c’est un souvenir de jeunesse. Dans l’histoire de la Ville du Goût, les valeurs éthiques sont une importante constante du projet. J’ai voulu suivre à 100% la philosophie de la Semaine du Goût en réfléchissant à des solutions futures pour nos enfants. Pour cela, il faut sensibiliser les gens, travailler avec les écoles et les parents et leur fournir des clés pour la nutrition de demain. Il faut leur expliquer qu’il n’est pas normal d’avoir encore faim après avoir mangé! Traditionnellement, la boulette était faite de tous les restes. C’est un illustre représentant du non-
gaspillage alimentaire. C’est le seul produit au monde qui peut être fait de toutes les manières et qui est présent partout dans le monde. Végétarien ou composé de poisson, de viande, de légumes, la boulette s’accommode de tout! Chacun a sûrement sa propre recette. Le concours de boulettes réalisé avec la TSI a d’ailleurs remporté un franc succès. Les 3 recettes sélectionnées ont été présentées pendant la Semaine du Goût et tous les restaurants participants devaient avoir au minimum une recette de boulettes à leur menu.

Pamela Chiuppi

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