Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Petit cochon devient très bon

Genève

Au domaine du Château du Crest, on fait de la belle ouvrage et du bon élevage. En 2001 Joseph Meyer, depuis 30 ans à la tête du célèbre domaine viticole du Château du Crest (il fut durant 14 ans maire de Jussy), abandonne l’élevage de vaches laitières pour celui des porcs. 

L’ancien maire offrait ainsi un débouché aux productions de céréales, les siennes et ceux de ses voisins de Jussy (sauf un peu de soja, qui vient de Suisse et qui est soigneusement garanti sans OGM). Il optait pour la formule bio et se fournissait en porcelets dans son canton natal de Lucerne. Avec cela, il a connu un franc succès auprès des charcutiers et des restaurateurs du canton. Très vite, plus de 1800 gorets étaient engraissés chaque année.
Le château du Crest tient une belle place dans l’histoire régionale: incendié par les Genevois qui craignaient que les troupes savoyardes s’y installent, il fut rebâti 30 ans plus tard par Théodore Agrippa d’Aubigné, homme de guerre, poète baroque et polémiste, réfugié à Genève après que sa tête fut mise à prix en France. 

Cochons joyeux
C’est joueur, un cochon. Tout au moins lorsqu’il est de belle humeur, ce qui est manifestement le cas, ici. Les porcelets du Domaine Château du Crest accueillent le visiteur par un joyeux concert de groins. Ils sont heureux: paille fraîche, eau et nourriture (locale) en self service et douche brumisante par temps de canicule. Cet élevage à traçabilité remarquable, proche des consommateurs, mérite à l’exploitation le label «Genève Région – Terre Avenir».
Les porcs de Jussy grossissent sur sol genevois et sont très appréciés des gourmets du canton. Ils naissent et meurent ailleurs, faute d’infrastructures locales: 150 porcelets de moins de 2 mois arrivent mensuellement. Chaque dimanche, une quarantaine repartent pour l’abattoir de Clarens (VD) et les carcasses reviennent au matin, en camions frigo, directement chez les clients.

Les étables du Château du Crest hébergent en permanence 600 bestioles dans un confort spacieux remarquable et sans stress: lit de paille et accès permanent à un système d’affouragement automatique avec biberons d’eau. Ils se préparent eux-mêmes leur bouillie, plus ou moins liquide selon la température, comme en milieu naturel.

Un goût amélioré
Cette sérénité dans l’élevage, qui dure 4 mois soit 20% de plus que ce qui est habituel, se retrouve bien sûr dans le bon lard et la qualité de la viande. J’ai pu récemment m’en rendre compte avec bonheur en me délectant de poitrine rôtie chez le grand Claude Legras, dans son Floris d’Anières, non loin du domaine du Crest.
Une viande ferme et tendre, savoureuse, avec un gras à se lécher les doigts… Les gorets courent et grossissent donc moins vite. Josef et les siens les évaluent selon le poids, qui peut aller jusqu’à 120 kilos. Le degré de finition s’évalue au coup d’œil. Du travail bien fait.
La production est, à juste titre, la fierté de la maison et la demande croit sans cesse. Joseph serait prêt à doubler la production, s’il trouvait dans les environs genevois des bâtiments qui s’y prêtent. Ceux du domaine ne sont pas extensibles.

Josef Meyer et les siens cultivent sagement, dans tout ce qu’ils produisent, cette philosophie de la proximité. Chacun peut ainsi venir s’assurer que les petits cochons sont traités comme des coqs en pâte. Nombreux sont les visiteurs, dont beaucoup d’enfants, qui viennent profiter avec enthousiasme du réjouissant spectacle, qui leur rappelle les trois petits cochons sans le loup.

Genève se réjouit du niveau qu’atteignent généralement ses produits de terroir, d’une qualité qui ne cesse de tutoyer les sommets. Moins et mieux, un exemple à suivre et qui devrait susciter un plus grand nombre de vocations encore, dans le canton et aux alentours. Car c’est bien ainsi que nous donnerons à l’agriculture un avenir durable, favorable aussi bien aux producteurs qu’aux consommateurs. Tout un programme à poursuivre avec assiduité.

www.domaineducrest.ch

JC Genoud-Prachex

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