Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

La poire à Botzi AOP: entre tradition et excellence

Fribourg

La poire à Botzi est l’un des trois produits d’Appellation d’Origine Protégée fribourgeois. Notamment mise à l’honneur lors de la fête traditionnelle de la Bénichon, elle rassemble tout un écosystème. Son origine est prouvée.

Ayant hérité son nom du patois fribourgeois en référence à ces fruits qui poussent en grappes, la poire à Botzi aurait été rapportée à Berne et Fribourg par les mercenaires suisses à leur retour d’Italie il y a 300 ou 400 ans. Elle est reconnue comme l’une des meilleures poires d’automne et, si certains prétendent qu’il y en aurait plusieurs types, l’affaire a été tranchée en 1988 par l’association Fructus et le jardin botanique de Fribourg. Ils ont recueilli et répertorié une centaine de variétés, dont treize ont été sélectionnées pour comparer les différentes sortes. On peut donc dire aujourd’hui qu’il y a bel et bien une seule souche.

Vers la deuxième moitié du XXe siècle, avec la diminution progressive des vergers traditionnels de hautes tiges et l’apparition du verger intensif, cette variété s’est exclusivement développée et cultivée sous une forme moderne dans le canton de Fribourg. C’est pourquoi elle est la plus connue et peut-être aussi la plus appétissante du canton. La vingtaine de producteurs cultivent intensivement environ 5 hectares et c’est l’Union Fruitière Fribourgeoise qui représente l’interprofession de la Poire à Botzi. Elle a été enregistrée comme AOC en automne 2007. La production, le stockage des fruits frais et la préparation des conserves de Poire à Botzi s’effectuent exclusivement sur le territoire du canton de Fribourg, ce qui inclut les enclaves bernoises de Clavaleyres et de Münchenwiler, les districts d’Avenches et de Payerne et les communes vaudoises d’Yvonand et de Dompierre. La plantation d’arbres pour la production de Poire à Botzi est autorisée jusqu’à une altitude de 900 mètres au maximum.
 

Confrérie et prix culinaire
Une vingtaine de producteurs est listée sur le site internet de la poire, ainsi que les transformateurs, pépiniéristes, grossistes et ambassadeurs. Ils forment un écosystème important autour d’un produit labellisé, qui sait conjuguer tradition et excellence.

Une confrérie s’est formée autour de ce produit emblématique fribourgeois, constituée le 3 novembre 2008 à Guin. Il compte une cinquantaine de membres intéressés par la défense de l’identité de la Poire à Botzi, sa production et l’encouragement de l’utilisation sous toutes les formes de cette poire traditionnelle, patrimoine culinaire fribourgeois. Une charte définit les modalités de la communauté, ainsi qu’un programme d’activités destiné aux membres et au public, comme par exemple le Mérite culinaire de la Confrérie de la Poire à Botzi. Celui-ci est remis chaque année à un représentant des métiers de bouche ou à une personnalité particulièrement méritante s’étant distinguée dans la mise en valeur de ce fruit hors du commun, qui est d’ailleurs le seul en Suisse à bénéficier d’une AOP. Les lauriers de cette manifestation étaient revenus à la Fromagerie Moléson SA pour son édition 2016, qui avait décroché la palme grâce à la réalisation d’un yoghourt à la Poire à Botzi. Ce fut un succès sur le plan du goût et du marketing, qui a valu au produit d’être distribué. Ces qualités gustatives ont pleinement convaincu les jurés. Ces derniers ont été relayés en Suisse romande par l’enseigne Migros, ce qui donne un aperçu de la portée de cette manifestation et des efforts de la confrérie pour la promotion et la mise en valeur du produit.

www.poire-a-botzi.ch

Sandy Métrailler

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