Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

La polpetta tessinoise: Toute une histoire

«In ogni cucina la polpetta è regina»: cette expression suggère que la polpetta est la reine de la cuisine. Bonne, pratique, peu chère et appréciée de tous, la polpetta sera le plat symbole de Lugano Città del Gusto. Cuisinée de mille façons, elle s’adapte à tous les régimes alimentaires, mais elle se fait surtout ambassadrice d’un important message éthique: la lutte contre le gaspillage.

La «polpetta» (boulette de viande) sera la recette phare de Lugano Ville du Goût 2018. Elle a été sélectionnée pour respecter un des objectifs de la Semaine du Goût: la lutte contre le gaspillage. Délectable, commode, économique, appréciée de toutes les générations, la boulette est le seul plat au monde à pouvoir être cuisiné et décliné de mille manières. Faite de viande, de poisson ou de légumes, elle convient à toutes les cultures et à toute espèce de régime alimentaire. Mais qui l’a créée? Le premier à l’avoir évoquée fut, dans la seconde moitié du 15e siècle, le Tessinois surnommé «Maestro Martino», dans un contexte assez différent de celui d’aujourd’hui.

Les événements 

C’est le journaliste et spécialiste de l’histoire des produits du terroir Dominik Flammer qui parrainera cette 18e édition. Ce St-Gallois d’origine a publié des ouvrages dédiés aux fromages suisses ainsi qu’au Patrimoine culinaire des Alpes.

En septembre, le «Village du Goût» prendra place au cœur de la manifestation. Divisé en trois secteurs, il sera le quartier général de multiples événements. Le Centre des expositions accueillera un marché de 3’000 m2 proposant produits traditionnels et spécialités, tandis que les superbes salles de la Villa Ciani, une des demeures les plus célèbres de la ville, abriteront une exposition mariant l’alimentation et l’art, le passé, le présent et le futur, les aspects didactiques et pratiques. Pour souligner la forte composante formatrice de la manifestation, le Palais des congrès verra se succéder toute une série d’ateliers, rencontres et laboratoires, suivant un fil rouge qui va de l’éthique en cuisine jusqu’aux moyens de combattre le gaspillage alimentaire, en passant par des incursions dans les cuisines du monde. Des dégustations raconteront l’histoire et les saveurs des fromages tessinois, petits joyaux sapides encore insuffisamment connus au-delà des frontières cantonales. Plusieurs concours seront organisés.

Un jury international sera appelé à choisir la meilleure bière tessinoise. Quant aux ménagères tessinoises, elles seront appelées à préparer leur meilleure version de la fameuse «polpetta». 

Maestro Martino 

«Maestro Martino», de son vrai nom Martino de Rossi, connu également comme «Martino de Como», est né dans un petit village du Val Blenio, dans la seconde ou troisième décennie du 15e siècle. «Maestro Martino» a été défini comme le «Léonard de Vinci» de la cuisine par Bartoloméo Sacchi dit le Platina (1421-1480), dans son livre De honesta voluptade et valetudine. Il le définit: «Prince des cuisiniers de notre temps dont j’ai appris à cuisiner n’importe quel nourriture». Dans ce livre de 1468, une grande place est faite à Maestro Martino, puisque du livre VI au livre X (la partie de l’œuvre dédiée aux recettes) 240 plats sur les 250 proposés sont de Maestro Martino qui, à cette époque, avait déjà été l’auteur d’un livre intitulé Libro de Arte Coquinaria, composé dans les années 1450-1467. 

Personnage symbole de l’excellence gastronomique, Maestro Martino a révolutionné la cuisine et les goûts de son temps. Devenu célèbre et demandé dans les cuisines de bien des cours italiennes, il fut le cuisinier des condottieri, ducs et papes, et a fait connaître la culture gastronomique du Tessin dans le monde entier. 

Lionel Marquis

VOIR AUSSI : https://www.facebook.com/societedescafetiersgeneve/

https://www.facebook.com/journallecafetier/

Total de votes: 36