Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Produits du terroir

Jura

Le Jura, premier canton à obtenir plus d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), peut se vanter de quelques belles spécialités dont certaines sont déjà très célèbres, comme le fromage Tête de Moine. 

Fromage le Roc-Montès
Produit toute l’année et affiné durant quatre à six semaines au Noirmont, dans les Franches-Montagnes, le Roc-Montès est un fromage au lait de vache cru qui possède une belle croûte orange brune, une pâte tendre et crémeuse. Il se présente en petites meules rondes de 400 g et se conserve au réfrigérateur pendant deux semaines. 
Le Roc-Montès est distribué exclusivement par la centrale Fromajoie, en Ajoie, près de Porrentruy, principal distributeur des produits du terroir du Jura et du Jura bernois. Il est aussi disponible en vente directe. 
En 2009, le Roc-Montès produit par la fromagerie Kälin a obtenu une médaille au Concours suisse des produits du terroir. 
Entreprise familiale privée, reprise par le fils en 1997, la fromagerie Kälin se situe sur le plateau des Franches-Montagnes, non loin de Saignelégier et de La Chaux-de-Fonds, à quelques 1000 mètres d’altitude, au milieu d’un cadre campagnard. Chaque année, elle transforme 2700 tonnes de lait en plusieurs spécialités fromagères, dont le Roc-Montès, mais aussi en Tête de Moine et gruyère AOC. 

La Tête de moine AOC
Fromage original, la Tête de Moine AOC est produite à base de lait de vache cru de montagne, et nécessite un temps d’affinage en cave de trois à quatre mois. A pâte mi-dure, de couleur ivoire, sa croûte est brun rouge et son poids varie entre 800 g et 
un kilo. 
Savoureux, aux arômes de foin, la Tête de Moine AOC, qui se conserve trois mois au réfrigérateur, est le seul fromage qui se déguste en rosettes, sorte de dentelles obtenues en raclant le fromage à l’aide d’une girolle.
L’origine de son nom semble venir du Moyen Age; dans le village de Bellelay, on rapporte qu’il y aurait eu un fromage par «tête de moine». Il se fabrique toujours à la même époque qu’au Moyen Age, de mai à octobre, quand les vaches sont aux pâturages.

Les atriaux du Jura
Les atriaux du Jura, composés de viande hachée de porc, poireaux, oignons, sel, épices et aromate, sont façonnés en boulettes emballées dans de la crépine de porc. Ils font partie intégrante du traditionnel menu de la Saint-Martin. Cette préparation fraîche ne se conserve que peu de temps au réfrigérateur. L’exploitation agricole de la famille Schaffter, au Brunchenal-du-Milieu, à quelques kilomètres de Delémont, abrite le local de boucherie qui fabrique les atriaux, mais aussi des produits laitiers ainsi que diverses viandes de boucherie ou de dinde. 
La boucherie campagnarde de la famille Schaffter, dans la vieille-ville de Delémont, ravira les amateurs de produits régionaux: son magasin n’offre que des produits agricoles de la région ainsi que, bien sûr, des atriaux et différentes viandes.

Les croquantes ajoulotes
Originaires de la région de Courtemaîche, les croquantes ajoulotes se présentent comme des saucisses à base de viande et de gras de porc, d’un peu de viande de bœuf et d’épices, le tout haché, mis en boyau et fumé en une journée.
Elles pèsent 60 g, sont de couleur fumée à l’extérieure et leur chair rosée possède un goût délicat, fumé, typique de la saucisse d’Ajoie. 
Sous vide, les croquantes ajoulotes  se conservent environ trois semaines au réfrigérateur.
La Boucherie du Terroir, située dans le territoire d’Ajoie, entre les villes de Porrentruy et de Boncourt, a été reprise, en 2008, par Daniel Fleury. Elle  propose une variété de produits carnés et de spécialités maison, de viande jurassienne abattue par les bouchers eux-mêmes.

JF Ulysse

Légende photo : Tête de Moine et sa girolle. © DR

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