Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

La Semanie du Goût orchestrée par Philippe Chevrier

Genève

La Semaine du Goût encourage les événements qui mettent le plaisir du goût au cœur de nos assiettes et de nos verres et la convivialité autour de la table. Chaque participant propose un événement qui valorise le goût, la cuisine et le plaisir de manger, avec des produits authentiques où l’homme et le terroir ont toute leur importance. 

Comme chaque année pour célébrer dignement la Semaine du Goût, événement cher à Philippe Chevrier, les restaurants de son groupe mettront un point d’honneur à encourager spécialement les produits locaux et de saison. On fêtera la Semaine du Goût différemment dans chacun de ses cinq établissements.

Philippe Chevrier est l’une des plus grandes signatures culinaires de Suisse. Il a fait ses gammes au «Chat Botté» de l’Hôtel Beau Rivage à Genève, puis au «Gentilhomme» de l’hôtel Richemond. Après deux stages de formation d’un an chacun, en boulangerie, puis en confiserie pâtisserie, il passe une année comme cuisinier chez le grand Frédy Girardet à Crissier, puis rejoint le restaurant «Le Patio» où il est sous-chef de cuisine, avant d’être engagé, en 1987, comme chef de cuisine au Domaine de Châteauvieux à Satigny. Il en devient le propriétaire en 1989 et le rénove magnifiquement. En 1991, il y décroche sa première étoile Michelin, puis une deuxième en 1994, et chacun s’accorde à lui en prédire une troisième. En 2002, il est élu Chef de l’Année par Gault-Millau, qui le note 19/20.

Cette orientation se traduit notamment par des menus qui précisent au mieux chaque restaurant du groupe et reflètent la philosophie de chaque chef et ses aspirations à sublimer des produits chers aux ambassadeurs du terroir genevois.
 

Travers de porcs, pruneaux du Jeûne
Au restaurant grill «Chez Philippe» par exemple, Richard Terrochaire et Gilles Granziero favoriseront la betterave rouge GRTA, les travers de porcs de Jussy et les pruneaux traditionnels du Jeûne Genevois. Au Café des Négociants, Guillaume Landreau suggèrera pour l’occasion un menu accompagné des légumes dont il s’approvisionne sur le marché de Carouge. 

Au Denise’s Burger (chez Globus au Molard, Genève) le chef Benjamin Garin va créer, pour l’occasion, un burger «Spécial Genevois» pour lequel les fameux poulets du Nant d’Avril, qu’Yves Grolimund cajole à Satigny, seront confits, puis rôtis à la tomme genevoise et accompagnés de chutney d’oignon au Gamaret genevois sauce choron.

Au Patio Rodolphe Estiod-Braud et Romain Loiseau, tout en proposant toujours leur célèbre homard, opteront pour un menu du terroir avec la courge «butternut», les pleurotes genevoises, la fera du lac, et la cuisse de poulet du Nant d’Avril confite à la bière ambrée Calvinus. 

Enfin last but not least au navire amiral du groupe, le Domaine de Châteauvieux (deux macarons Michelin et 19/20 GaultMillau), les chefs Damien Coche et Philippe Chevrier peaufinent une expérience des sens. Ils travaillent le produit de saison roi au plus près de sa nature, pour y révéler tous les arômes, les saveurs et les originalités. En salle, Estéban Valle met en scène ces produits sous les yeux étonnés des convives les plus réguliers, avec des flambages et découpages qu’il maîtrise à merveille.

Pour célébrer dignement la Semaine du goût, les chefs nous réservent un menu spécial Léman, qui fait la part belle aux demoiselles à pattes rouges du lac, à la féra et à la vraie truite du lac, ainsi qu’au brochet lémanique en quenelle.

Le groupe met ainsi tout son talent et son savoir-faire au service de la Semaine du Goût, cette fête joyeuse et gourmande qui se fixe pour but de valoriser la diversité des goûts et des cultures alimentaires présentes dans notre pays, de préserver la tradition et d’encourager l’innovation culinaire, de mettre en valeur le savoir-faire artisanal, d’encourager les productions locales et durables et de sensibiliser les jeunes au goût, au respect de la nourriture, au plaisir de cuisiner et du bien manger.

Elle apporte ainsi à chacun l’envie de faire des découvertes culinaires, de s’arrêter pour déguster, de s’interroger sur notre rapport à l’alimentation et de nous rendre curieux quant à l’origine de notre nourriture. Elle doit nous rendre attentifs au fait que manger est également le moment de nous ressourcer et de nous faire plaisir.

JC Genoud-Prachex

Adresses des restaurants du groupe sur:
www.philippe-chevrier.com

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