Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Theres et Markus Dettwiler, parrains de la Semaine du Goût Suisse

Bâle-Campagne

Lionel Marquis 

Ayant abandonné l’agriculture intensive depuis 20 ans, pour miser sur la qualité, il était naturel que les époux Dettwiler soient élus parrain et marraine de l’édition 2016. 

Ce qui caractérise les époux Dettwiler est la constance avec laquelle ils poursuivent leurs objectifs. Voilà désormais 20 ans qu’ils se sont détournés d’une agriculture intensive pour élever des porcs. Mais pas n’importe comment. Grâce à un élevage respectueux et un mélange d’herbes unique, la viande de porc a retrouvé sa place dans les meilleurs restaurants de Suisse. Mais le jeune porc d’Ormalingen (BL), à lui tout seul, est loin de représenter l’intégralité du projet du couple. Désormais, la ferme située au-dessus d’Ormalingen est consacrée à l’élevage pur, misant sur la qualité gustative et écologique de la viande de porc. Aussi, le jeune porc d’Ormalingen s’est-il fait une réputation que même les porcs de race ne possèdent pas. En croisant les Grands Porcs blanc et Landrace avec d’anciennes races autochtones, les animaux ainsi issus ont une croissance plus lente. De plus, ils passent l’hiver dehors et ils sont conduits à l’abattoir plus tard que leurs congénères d’engraissement courant. Chez les Dettwiler, les jeunes bêtes sont destinées à la restauration gastronomique, tandis que les porcs de pâturage sont écoulés dans la vente directe.

 
Des porcs, mais pas seulement

Pour offrir de la diversité dans l’assiette, les époux Dettwiler ont acquis des bovins Galloway, une race écossaise robuste, puis ont été séduits par des bisons. Une étrangeté dans ce paysage jurassien vallonné. Grâce à leur fourrure qui les protège tant du froid que du chaud, bovins et bisons peuvent vivre à l’extérieur. Ainsi, les Dettwiler, peuvent proposer à la vente directe environ 90 % de leurs produits. Celle-ci s’effectue soit dans leur propre magasin, à la ferme, soit sur les marchés ou en les expédiant dans toute la Suisse. Leur propre production de viande se décline en autant de possibilités : charcuterie, viande hachée, bouilli, steaks, sans oublier rôtis et filets. Car près d’un tiers de leurs 42 hectares sont consacrés à la biodiversité. Raison pour laquelle, en 2010, ils ont reçu une médaille d’or et le premier prix au concours national organisé à l’occasion de l’année de la biodiversité. 
Ils sont donc parfaitement bien placés pour représenter leur canton comme parrain et marraine de la Semaine du Goût.

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