Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Championnats de pâtisserie: un défi chocolaté «de taille»

Sandy Métrailler

Parmi les nombreuses festivités au programme de la 4e édition de Sirha, la Coupe Europe 2016 des mondiaux la Pâtisserie se tiendra pour la 2ème année consécutive à Genève Palexpo, le dimanche 24 janvier 2016. Une sélection des plus attendues avec en ligne de mire la finale à Lyon, en janvier 2017.

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration pourront apprécier la compétition au sens propre du terme. Cinq petites heures, c’est le temps limite dont disposeront les huit équipes candidates pour confectionner et peaufiner jusque dans les moindres détails leurs plus belles réalisations. 
Parmi les équipes qui se disputeront le titre, des habitués du concours tels que la Belgique et l’Espagne. La Suisse verra à l’œuvre les chefs Jorge Caldoso (chocolat), Cécrid Pilloud (sucre) et Tiziano Bonacina (président). Pour la première fois à l’affiche des pays émergeants avec l’équipe du Liban, de la Russie et ainsi que les pâtissiers turcs Levent Aygun (Four seasons hôtel Bosphorus Restaurant) et Feray Aydogdu (Four seasons hôtel Aqua Restaurant), qui ont remporté les prix spéciaux «sucre» et «chocolat» de leur sélection nationale à la fin du mois de novembre.
Une sculpture taillée dans un bloc de chocolat
Dans un cadre toujours plus exigeant, le règlement du concours prévoit deux entremets glacés et fruités, dix assiettes de desserts à composantes chocolatées, une création artistique en sucre contenant au minimum 50 % de sucre tiré et sucre soufflé, une pièce artistique en chocolat. Et pour ajouter du piquant, un nouveau défi lancé cette année consiste à intégrer à la création une véritable sculpture, à partir d’un bloc de chocolat noir de 23 kilos et de 50 cm de hauteur mis à disposition par la maison partenaire Valrhôna. Ce challenge spectaculaire et impressionnant, apparu lors de la finale 2015, demandera aux candidats une savante alchimie entre doigté et dextérité.
Fabrizio Donatone, Président d’honneur
Les connaisseurs présents au concours auront loisir d’y voir «la crème» du monde de la pâtisserie. Gabriel Paillasson, qui créa ce concours à Lyon en 1989, se dit enthousiasmé par la notoriété et l’évolution de cet évènement en Europe, grâce aux innovations successives apportées au cours des dernières années. Les organisateurs ont aussi réservé une place de choix à Fabrizio Donatone, réputé pour son travail d’orfèvre sur le chocolat et qui remporta, avec le trio italien mené par Emmanuele Forcone, la Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon en 2015. Pour la première fois Président d’Honneur de cette édition, Fabrizio Donatone s’est hissé parmi les plus grands noms du sucré. Il avait d’ailleurs décroché le titre de meilleur chef pâtissier à Rome en 2010 à l’occasion du prestigieux Gambero Rosso, ainsi que de nombreux autres prix qui témoignent de son expertise. «Pour moi, la pâtisserie est une alchimie de saveurs, arômes et structures. Le pâtissier doit rechercher l’équilibre parfait, pour donner aux autres des émotions intenses.» déclare le maître de cérémonie. Outre ses activités de consultant, le «maestro» transmet son savoir et son savoir-faire en tant que Directeur pédagogique Pâtisserie à l’école professionnelle Coquis à Rome, établissement qui affiche parmi ses nombreuses collaborations l’adhésion au mouvement Slow Food.
Les pays vainqueurs succèderont au Royaume-Uni et à l’Italie, détenteurs du titre 2014 et 2015, et disputeront la finale de la compétition européenne qui aura lieu à Lyon en 2017. 

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