Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

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Jean-Marc Bessire: «Sirha Genève est incontournable»

F.M.

Jean-Marc Bessire est le chef étoilé du restaurant Le Cigalon à Thônex, tout près de Genève qu’il tient depuis 20 ans avec son épouse Corinne. Egalement président du groupement des Chef’s Goutatoo Genève, il nous fait part son intérêt à participer au salon Sirha Genève.
Quelle est votre définition de la grande cuisine ? 

La grande cuisine c’est tout simplement de la bonne cuisine. Elle commence par le choix et l’achat de produits exclusivement de qualité. Ensuite travaillés dans le respect, avec passion et amour. Quand je reçois une livraison de poissons, je suis comme un gamin qui ouvre un cadeau. Comblé par les beaux produits que je découvre et que je vais pouvoir cuisiner.
Pourquoi participer à Sirha Genève ?
Pour mettre notre métier en avant. En plus d’être une jolie vitrine, Sirha Genève est l’événement gastronomique dédié à la région auquel il faut être présent. En dehors de Sirha Lyon et d’Igeho à Bâle, c’est le rendez-vous de Suisse romande incontournable pour les acteurs des métiers de bouche. C’est avant tout une rencontre avec d’autres chefs et des fournisseurs. C’est aussi une plateforme d’innovation qui met en avant les savoir-faire de chacun. J’y participe en tant que président des Chefs Goutatoo Genève, un regroupement de 15 chefs de tous bords, tous présents en Suisse Romande qui ont en commun le goût de la cuisine. L’union fait la force.
Que pensez-vous des concours qui ont lieu pendant le salon ?
Je les trouve nécessaires : ils amènent du monde et font venir les jeunes. Ils valorisent les talents et mettent en lumière des idées et techniques novatrices. Ils sont aussi initiateurs de créativité et de tendances qui ont par la suite une influence sur la restauration et les métiers de bouche.
Quelle est l’importance du terroir dans la cuisine en Suisse ?
Pour nous les Chefs Genevois c’est très important. J’adore travailler les produits du terroir. C’est une véritable philosophie en Suisse. Les producteurs ont besoin de nous et vice versa. On privilégie d’abord les produits de notre terroir. En ce qui me concerne, les lentilles noires Beluga, les pois chiche ou l’huile de lin par exemple. La Suisse est très protectrice : quand c’est la saison des tomates, on ne peut plus importer de tomates d’ailleurs. Et il en est ainsi pour tous les produits maraîchers. Ce qui ne m’empêche pas de marier les produits du terroir aux produits du monde entier.
La gastronomie suisse a-t-elle une place spécifique en Europe ?
Bien sûr. On est un petit pays mais on a notre place. Notre classement dans les concours en est la preuve, ainsi que le nombre de chefs étoilés. La Suisse apporte le sérieux, la rigueur, l’intégrité et le respect dans le travail du produit. C’est un pays d’orfèvre et d’horlogerie, des métiers de très haute précision avec un savoir-faire issu de la tradition. Avec une organisation parfaitement structurée, un côté très carré, de l’engagement et des process qui sécurisent le résultat. Les conditions de travail y sont respectueuses de l’humain. La cuisine y est respectueuse des individus et des produits. C’est une mentalité globale. Qui au final offre une qualité de vie préservée comme dans peu d’autres endroits.

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