Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

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Stéphane Jan, le candidat de Genève au Bocuse d’Or Suisse

Interview de JC Genoud-Prachex

En se lançant dans le fameux concours du Bocuse d’Or, dont la manche Suisse se tiendra en janvier 2016 au SIRHA de Palexpo, le coordinateur de la formation des apprentis cuisiniers au niveau genevois -et romand pour certaines épreuves- a décidé de se lancer dans un défi qui suscite respect et admiration.

Au Centre de Formation Professionnelle Service et Hôtellerie-Restauration (CFPSHR) d’Onex (GE), Stéphane Jan est coordinateur et enseignant des métiers service et cuisine, depuis 1999. A ce titre, il prépare les élèves au certificat fédéral de capacité (CFC) et diplôme d’attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), mais il est également responsable technique pour le brevet fédéral de chef cuisinier et formateur au diplôme fédéral de chef de cuisine, le diplôme le plus élevé de la distinction la plus élevée de la profession.
Stéphane Jan, parlez-nous de votre parcours professionnel…
Je suis né en 1971. Bien que Vaudois, l’essentiel de mon parcours s’est fait à Genève: après avoir accompli mon apprentissage aux HUG, j’ai effectué, toujours aux HUG, un  apprentissage de cuisinier diététique, avant de rejoindre l’Ecole Hôtelière de Genève, où je suis resté huit ans, comme chef de partie d’abord, puis chef de cuisine et formateur, avant de rejoindre le CFPSHR, en 1999.
Pourquoi cette participation au Bocuse d’Or? 
Après avoir décroché tous les diplômes existants en Suisse, j’ai éprouvé l’envie, voire le besoin de me frotter à un concours, source d’une pression bien différente, et le contexte est totalement bouleversé: ici, rien ne sert d’avoir de bonnes notes, nous nous affrontons, les uns et les autres, pour être LE meilleur, ce qui constitue un sacré challenge, car la concurrence (nous sommes quatre concurrents, deux Romands et deux Suisses alémaniques) est des plus pointues. En outre, j’ai très souvent été le plus jeune candidat, aux différents examens, alors que là, dans ce Bocuse d’Or, je me retrouve soudain le plus ancien…
C’est aussi une affaire de longue haleine: ce concours implique une longue préparation, de nombreux entraînements, seul ou en compagnie de Kevin Rapisardi, un jeune et brillant cuisinier, en 3ème année de formation confiseur chez Oberson, qui tient le rôle de commis (un second commis nous sera désigné d’office pour l’épreuve); nous nous entraînons ensemble trois fois par semaine, et j’apprécie son calme, sa précision, sa finesse et son engagement.
De Genève ne sortira qu’un seul élu, qui sera sélectionné pour les Bocuse d’Or Europe, en mai 2016 à Budapest, dont les douze meilleurs concurrents seront retenus pour la finale mondiale de 24 concurrents, laquelle aura lieu, en janvier 2017, lors du SIRHA de Lyon.
En pratique, comment se déroule l’épreuve?
Nous connaissons tous le menu depuis le début: un mets à base de poisson (sole) accompagné d’au moins deux garnitures végétales et un autre à base de viande (obligatoirement filet de bœuf, joue de bœuf et queue de bœuf) garni au minimum d’un farineux et de deux légumes, le tout pour 12 personnes et en 5 heures 40.
D’autres projets en gestation?
Par l’intermédiaire de mon directeur, Angelo Boschetto, je n’en manque pas! C’est ainsi que nous avons pour projet d’ouvrir, dès septembre 2016, une classe de transition cuisine à plein temps pour 12 élèves postscolaires, un enseignement d’une durée d’un an. De plus, nous avons mis en place un enseignement sur tablette, et nous envisageons d’engager deux apprentis dual, également dès septembre: on imagine aisément que le tout nécessite une grosse mise en place.
Nos vœux vous accompagnent pour l’ensemble de vos travaux!
Permettez-moi, pour conclure, d’adresser mes plus vifs remerciements à mes sponsors, sans le soutien matériel ou financier desquels je n’aurais pas pu m’entraîner aussi souvent pour le Bocuse d’Or, notamment la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG) et son président, Laurent Terlinchamp, Gastromer, la Grande Boucherie du Molard, les vestes de cuisine Robur, et le CFPSHR, dont l’appui a été crucial dans ma décision finale de concourir. Tous ont droit à notre gratitude et nous ferons de notre mieux pour être digne de leur confiance, dans ce qui reste un concours malgré tout, avec tous ses aléas.

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