Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Homard bleu européen prêt à cuisiner

Florian Bourgeois est le manager du dernier «Salon du Champagne» qui s’est tenu à Genève les 3 et 4 novembre derniers et qui a accueilli 37 producteurs, petits et grands. Entretien avec un passionné.

Qu’est-ce qui vous a amené à vous intéresser de près au Champagne?
Je suis un enfant de la Champage. Je suis Troyen. (Ndlr: habitant de la ville de Troyes, chef-lieu du département de l’Aube). J’avais mon exploitation et j’ai donc rencontré Mme Morse au cours d’un salon. J’ai été séduit par son offre et ainsi j’en suis venu à faire la promotion de quelque chose que je connais particulièrement bien et dont je suis passionné. D’ailleurs, le nom «Champagne» ne laisse personne indifférent. De plus pour être producteur de Champagne, il faut être un passionné, car il faut parfois se lever à 2 heures du matin pour protéger du gel les fleurs à peine écloses qui donneront le futur breuvage.

Quelles sont les valeurs mises en avant dans votre Salon?
Le partage, l’apprentissage et la diversité. Un de nos objectifs est de le rendre accessible au plus grand nombre pour le sensibiliser aux différents Champagnes. La différence avec d’autres salons sur le même thème réside dans le fait qu’exposants et visiteurs sont pris en charge dès leur arrivée. Pour les exposants, c’est le petit-déjeuner qui est offert, entre autre; et pour les visiteurs, on leur donne la possibilité d’être guidé dans sa dégustation, car ce n’est pas facile de s’orienter au milieu de 300 étiquettes! Ce qui fait également la différence avec d’autre salons, c’est la présences des producteurs. Nous en avons accueilli 37, du plus petit au plus exclusif. Ce que nous faisons également pour faire connaître les Champagnes, c’est par le biais de MasterClass.
 

C’est-à-dire?

Durant tout le Salon, ont eu lieu des «cours». Cette année avec Paolo Basso, le 3 novembre dernier. C’était sur le thème «Accords mets-champagne», destiné aux professionnels. Par contre, le samedi était ouvert à tous. Nous avons accueilli 250 personnes sur les 7 cours d’initiation au champagne. 

Quel est votre public-cible?
On veut s’adresser à tout le monde. Au Salon sont venus des jeunes, des trentenaires, des expatriés, des femmes entre elles, des personnes du 3e âge même, des quadras, des quinquas. Malgré tout, une sélection par le prix s’opère. On commence à 26 francs et cela peut atteindre 200 francs pour certaines marques.

Le Champagne, c’est en fait un assemblage de cépages, non?
Si. Mais pas n’importe lesquels. Il n’y a pas de recette particulière, ni d’obligation d’ailleurs. Certaines maisons qui produisent en petite quantité (Ndlr: environ 2’000 à 3’000 bouteilles seulement) ne pratiquent pas l’assemblage, et pour cause. Quant on le pratique, c’est habituellement un assemblage de Chardonnay et de crus divers. C’est variable, selon les vignerons. Par exemple pour la Veuve Cliquot, on a un assemblage de trois crus: Pinot noir pour la structure, Chardonnay pour la finesse, l’élégance et la fraîcheur et Meunier (ndlr: 38% de la production totale, soit environ 10’000 hectares), pour le fruité et l’aisance.   

Lionel Marquis

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