Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Chez le pape du poulet

Si vous commandez une volaille de Bresse au Domaine de Chateauvieux, chez Benoit Violier à Crissier et autres grands chefs étoilés de Suisse et d’ailleurs, on vous servira une Miéral.

La plus ancienne référence au poulet de Bresse remonte au 12 novembre 1591, lorsque les gens de Bourg offrirent deux douzaines de ces volailles au marquis de Treffort, pour le remercier de les avoir défendus contre le duc de Savoie.
Au début du XIXe siècle, Brillat-Savarin, dans son célèbre ouvrage, décrivait déjà le poulet de Bresse comme «la reine des volailles, la volaille des rois».
Ses critères furent définis en 1904, ratifiés par une protection juridique en 1936, pour devenir, en 1957, une appellation d’origine contrôlée (AOC).  A ce jour, la définition de 2011 s’applique aux poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse.
Le poulet de Bresse s’identifie à ses pattes bleues, son plumage blanc, sa crête et ses barbillons rouges. Sa zone de production comprend l’Ain, la Saône et Loire, et une 
part du Jura.
Il se nourrit de céréales, produits laitiers, vers et gastéropodes des pâturages. Un poulet doit atteindre quatre mois, souvent plus, et un poids minimum de 1,2 kg. Il est généralement vendu effilé, c’est à dire plumé en conservant tête et pattes, et vidé des seuls intestins. Mais on le trouve aussi sous la forme «prêt à cuire».
Chez Miéral, depuis Eugène, en 1919, Roger puis Jean Claude, en 1960, on exige bien plus que les simples normes en vigueur pour l’AOC. Jean Claude se souvient: «pour mon père, la volaille parfaite devait montrer un aspect vigoureux, musclé avec un plumage blanc immaculé  et de solides pattes bleutées. Sa chair devait être tendre mais ferme, une alimentation saine et un engraissement final au lait devait lui donner un arôme délicat, inimitable. C’est avec ce concept à l’esprit qu’il rencontra les fermiers, pour leur faire partager son dessein et les inciter à le fournir en  volailles élevées selon ses règles.
Quand Jean Claude a pris la suite de son père, ils étaient 119 autres commerçants en volaille de Bresse. Tous lui prédisaient une fin prochaine, parce qu’il produisait trop haut de gamme, donc trop cher… Hormis Miéral, il n’en reste que 6 à ce jour… On se demande pourquoi…
Aujourd’hui, les 4e et 5e générations Miéral (Valéry en 1989 et Florent en  2005) ont pris les rênes et les règles demeurent immuables.  Chaque jour, on visite un fermier, on parle de volaille, on inspecte les poulaillers, on vérifie que la passion est intacte, comme le respect de la thèse de la volaille parfaite.
Non seulement les éleveurs de Miéral savent leur bonne fortune, mais ses clients font savoir, haut et fort que, plus qu’une volaille de Bresse, ils en servent une qui possède un quasi-pedigree, plus noble encore: une Bresse de Miéral. 
On comprend mieux pourquoi on la retrouve sur toutes les meilleures tables d’Europe: elle est carrément…gastrosophique.

JC Genoud-Prachex

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