Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Vade-mecum d’un repas au champagne

Il est rare qu’on ose accompagner tout un repas du seul champagne, mais votre fournisseur saura vous assister.

Les grands chefs le disent: le vin est la parure d’un repas. Le champagne, qui n’est pas un vin comme les autres, peut en être le roi  et s’accommoder de bien des mets, s’il est bien choisi.

Entrées
Un blanc de blancs, ou à forte dominance Chardonnay, se mariera pleinement avec des huîtres. Choisissez des huîtres au nez puissamment iodé pour répondre à la pureté d’un brut. 
Ce même champagne s’accordera avec un plateau de fruits de mer. Un blancs de blancs de producteur, plutôt vineux, offre la perspective de belles associations avec des Saint-Jacques, homards et langoustes.
Avec du saumon légèrement fumé, choisissez un bon champagne rosé. Pour le foie gras, optez pour un demi-sec, plus rond.  

Les plats chauds
Pour des poissons ou crustacés chauds, prenez un champagne jeune et brut sans année.
Pour les plats à base de truffes, portez votre choix sur un champagne plus aromatisé, brut millésimé d’au 
moins 10 ans.
Avec du bœuf, prenez impérativement un champagne rosé, de préférence produit par macération: sa charpente un peu plus tannique se fondera mieux sur la viande.
Le gibier à plume demande un champagne fruité, puissant, une grande cuvée ou un grand millésime, voire un rosé de macération. Un Champagne plus vineux gagne en opulence avec le plat. Volailles et viandes blanches s’accordent à un brut millésimé, l’agneau, à un rosé, une poularde truffée ou en sauce, avec un grand blanc de blancs millésimé. 

Fromages
Un champagne brut blanc de noirs (ou à dominante Pinot): l’accord classique voudrait l’associer au régional Chaource, mais il fonctionne aussi très bien avec des fromages de vache à pâte molle et croûte fleurie, et on trouve aussi une harmonie avec de vieux gruyères, dont la texture ferme et croquante équilibre et adoucit la vivacité du vin. 

Desserts 
De nos jours, le champagne est de moins en moins dosé en sucre à l’expédition, mieux vaut donc éviter les pâtisseries trop sucrées et optez pour les feuilletages, en jouant sur les textures et les amers, avec un champagne millésimé ou demi-sec, ou un rosé, pour un dessert d’agrumes, de fruits rouges ou de chocolat noir.
Un verre en tulipe, assez haut,. Permettra aux bulles d’évoluer et aux arômes de s’exprimer. 
Dans bien des cas, une absence d’effervescence est le fait d’un lavage inadéquat: les résidus de produits étouffent la mousse.

JC Genoud-Prachex

Photo: © DR

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