Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Variations sur le thème du foie gras

Un digest sur les modes de cuisson du foie gras, mi-cuit ou poêlé, pour un lobe préparé, dénervé et – parfois – déjà assaisonné.

Terrine de foie poêlé
Poêler légèrement les tranches de foie, les assaisonner ensuite, étaler dans une terrine en posant un poids sur le tout et réserver au frais. Pratique et rapide, cette méthode dispense de dénerver le foie trop méthodiquement. 

Au gros sel

Rouler le foie en un gros boudin et l’emmailloter dans de la gaze. Recouvrir entièrement de gros sel et réserver 24 heures en chambre froide. Dessaler sous l’eau courante et essuyer délicatement.

Au sel fin

Rouler le foie comme précédemment, assaisonner au sel fin, poivre, aromates, alcool (légèrement), filmer serré et réserver au frais 24 heures. Le foie gras préparé ainsi est juste mi-cuit, de texture agréable, à déguster de suite.
Au torchon

Former un boudin du foie assaisonné, entourer dans une mousseline, serrer et ficeler de chaque côté. Préparer un court-bouillon avec aromates, vin ou alcool, porter à tout petit frémissement et pocher le foie gras dedans 15 minutes maximum. Dans un bouillon au vin rouge, le foie prend des couleurs violettes et marbrées.

Confit dans la graisse de canard façon Michel Guérard

Pour cette méthode, inutile de dénerver totalement: il suffit de retirer la veine principale. Saler, poivrer, sucrer légèrement et laisser reposer quelques heures dans un film alimentaire quelques heures. Plonger le lobe entier dans la graisse de canard fondue à 80/90°C, pour 25 à 30 minutes. Retourner le lobe à mi-cuisson. Réserver en chambre froide, dans sa graisse de cuisson. Le foie gras peut se conserver ainsi 1 mois. 

Mariné dans du Sauternes, ou autre vin liquoreux

Il faut couvrir le foie gras entièrement avec le vin et réserver 48 heures au frais. Essuyer 
soigneusement, assaisonner et filmer. A Conserver 24 heures au frais avant de le déguster.

Poché au vin rouge

Assaisonner, épicer (cannelle, cardamome, girofle, muscade) et sucrer (100gr au kilo), laisser imprégner 15 minutes.
Plonger le foie dans le vin frémissant, éteindre et couvrir en s’assurant que le foie est maintenu au fond (à l’aide d’une soucoupe, au besoin). Laisser refroidir à température ambiante, trois heures durant. Poser le foie dans une terrine et conserver en chambre froide pendant 24 heures.

A la vapeur

Filmer très serré en boudin, dans un papier aluminium, et le ficeler. Poser le foie dans le panier du cuiseur vapeur déjà en ébullition: pour un foie mi-cuit, compter 1 minute par 100 grammes. A la sortie du cuiseur, le placer en chambre froide, deux à trois jours.

En papillote au four

On enveloppe le foie dans du papier avant de l’enfourner 20 minutes à 90°C, puis on moule les morceaux de foie égouttés dans une terrine avec un poids dessus. Réserver 
deux jours au frais.

JF Ulysse

Légende photo: Nature, mariné dans du Sauternes, ou au gros sel, le foie gras a le goût de la fête. © DR

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